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322 第十五講 便當十菜

過去,農業社會裡,由於交通不便,行程來回費時,人們每日外出工作,總會準備個便當,帶在身邊。現在,社會發達,無論政府部門,或企業團體開會,為求方便,總會以便當招待。便當已成為人類飲食生活中的一種方便。

現代寺院,忙於弘法度眾,經常要開會、舉行法會,來的人多,以便當待客,這是一種快速、方便的方法。尤其素菜做得好吃,大家吃了歡喜,更是一種度眾的方便。所以,特別重視素菜的製作,菜要煮得好,除了手藝的純熟,還要將供養的心意煮到菜裡。以下是大師多年的作菜經驗,提供大家製作便當十菜。

一問:「民以食為天」,每個人都需要飲食,因此,寺院的素菜如果做得好,大家吃得歡喜,也是一種度眾的方便。說到「便當十菜」,請問「便當」是什麼意思呢?

答:「便當」是日本的名詞,是飯盒、飯包的意思。有的人出遠門,走遠路,不方便回到家裡吃飯,就會攜帶便當出門。有的學生去上學,為了免得中午回家路遠,也會吃便當。有的人去上班,公司不供應飯菜,回家吃也嫌麻煩,就會帶個便當。甚至於樵夫到山上砍柴、農夫到田裡種稻,也會帶個便當。所以,便當帶給人許多的方便。便當的製作也很容易,早上做早餐的時候,就順便把中午的飯菜都做好,弄個盒子裝起來,就帶出門了。

二問:寺院道場在什麼情況下,用便當來待客最方便呢?

答:寺院道場要用便當的機會很多,例如出家人出去參訪,素菜館不方便找到,自己就會帶個飯包、便當出門。或者到某地去訪問,覺得到飯店吃飯要花錢,到信徒家裡吃飯又太打擾,自己帶個便當,問題就好解決。尤其是寺院舉行法會時,又要忙念經,又要忙煮飯,如果能早一點做一些便當放著,法會一結束,不必再去燒煮,一人發一個,很方便。況且人多時,要設宴招待不容易,那麼一人一份便當,就簡單又方便了。

三問:做便當時,有哪些事情是應該注意或避免的?

答:做便當首要講究衛生,講究簡單,講究給人方便,講究美味。不過,說到便當的做法,就大有學問了,有的人做得不好吃,有的人做得很好吃。好吃與否,要注意便當菜的處理,尤其青菜含有水分,不宜用來作為便當菜,便當要沒有一滴水漏出來,吃起來才方便。除此之外,也要注意菜色的別致、味道要夠鹹,食材的選擇,冷了之後一樣好吃的菜為宜。

四問:便當的飯菜做好後,接著就要裝入便當盒,依您的看法,用什麼材料製作的便當盒,比較經濟實惠、健康呢?

答:多年前,便當盒的製作都很簡單,就是用個竹片或者紙片做成,使用過後就丟棄,尤其一個盒子的價格不是很貴。但是有的人每天都要吃便當,他就使用鐵盒子或者是木頭做的盒子,吃過以後,洗一洗,明天再用,那麼一個便當盒可以用上很久。現在的便當盒更考究了,種類很多,也很美觀,在重要的宴會場合,每一個人面前放一個,也很氣派。所以,世間事都不斷地在進步。

五問:便當在什麼地方吃最好?

答:吃便當和平常用餐一樣,要有餐廳、有桌子,怎麼好在路上隨便找個地方吃?還是要有個規矩,在齋堂裡也可以吃便當。不過,如果便當要想吃得雅致一點,例如幾個知己去旅行、行腳,就在樹下、山林水邊坐下,便當打開,邊吃飯、邊看風景、邊聊天,那是很有意境的,如同是在野餐一般。

平常在寺院裡,就不可以那麼隨便了,吃個便當,要有個桌子,有一席之地,甚至於沒有設一席之地,坐在邊上,也得規規矩矩地把便當吃完。

六問:大師您做什麼事情都很擅長,建築很內行,寫文章很擅長,乃至教書、弘法、待人都很有智慧,尤其對素菜,您雖然沒有做過,也沒有學過,但是聽說您做素菜的理論非常高明,能不能請您說一說?

答:便當,我確實沒有做過,但是吃過很多,每次吃便當的時候,總會想便當應該怎麼做。為了佛門方便做素菜,我曾經教過弟子們「便當十菜」的做法。

一個便當,假定有十樣菜,那就很豐富了。我們去參加宴席,不過也是十道菜而已,所以就是不要十道菜,八道菜、六道菜也可以。

說到「便當十菜」的作法,我不是素菜專家,只是把吃便當的心得向大家說一說。這十道菜不是固定的菜色,假如不會做,換其他類似的菜也可以。總之,好吃為要。

做菜不是將生菜煮熟就了事,尤其是素菜,要講究火功,才能煮出它的味道。

七問:關於「便當十菜」的作法,請您指導。第一道菜是「梅干菜炒蒟蒻」。

答:梅干菜有鹹味,事先要把它洗乾淨,然後切得細碎。蒟蒻在市面上都有得買,買回來以後,先把它切成一片一片的。

梅干菜要先炒香,再放入蒟蒻片,加些醬油調味,邊炒邊滷,待梅干菜熟透、爛了即可。雖然作法很簡單,但是炒的過程,要會調味,要讓它有鹹味,才好配飯吃。

便當菜冷熱不拘,但是「梅干菜炒蒟蒻」若能等到冷了以後再裝到便當盒,不要讓熱氣影響到飯的口感最好,尤其冷了以後配飯吃,特別美味。

八問:第二道菜是「四川菜炒香菇」。

答:因為白飯沒有油,所以便當菜就要油一點,否則難以潤滑。

說到「四川菜炒香菇絲」,四川菜一般叫作「榨菜」,榨菜和香菇事前都要切成絲。這道菜要多放一點油,當然也不要太多,菜要能潤滑,油量就要足夠。

「四川菜炒香菇」,又是榨菜的味道,又是香菇絲的味道,都很下飯,應該是做便當不可少的。

每一個便當裡,菜的分量是多少,以及用便當的人數有多少,都要事先了解,才好作準備。

九問:第三道菜是「雪裡紅炒蠶豆」。

答:雪裡紅是一般常見的青菜,把它醃成鹹菜後,再搭配蠶豆來炒。當然不一定要用蠶豆,就看當地是否有出產,如果沒有,用皇帝豆或毛豆取代也可以。

做這道菜,首先要把蠶豆皮剝了,放到水裡面滾,待它熟爛後,再和雪裡紅一起炒。

說到炒,這就有技術了。雪裡紅不能炒得太枯黃,否則顏色不好看,要以不破壞它青翠的顏色為原則,但也不能不把它炒熟,否則味道青澀也不好。

最後,再把它和同樣是青色的蠶豆合在一起炒。這時候,蠶豆已經剝了皮,經過水煮也已經爛了、粉碎了,和雪裡紅攪和在一起炒,再加一點紅辣椒,將會是一道人間美味。

一〇問:第四道菜是「炒桂竹筍」。

答:桂竹筍在便當菜中是很叫座的。桂竹筍本身沒有什麼香甜苦辣的味道,但是味感很鮮美。炒的時候,火功要夠;做菜是講究刀工、火工、調味的。

以我做素菜的經驗,感覺到作菜不需要複雜,要保持菜的原味。例如竹筍就是竹筍,不要很多東西跟它合起來煮,縱使要合起來,只要選擇一樣相配就好,比方加一點香菇蒂也不錯。如果是雜菜,就乾脆做羅漢菜。不過,羅漢菜也不是很容易做的。

另外,菜與菜之間的性格要配合得來,酸、甜、苦、辣不能通通放在一起,若硬要把它們放在一起,那是不當的。

炒桂竹筍時,加入一點小紅辣椒,讓它有一點辣味,但不要太辣,這樣就很下飯了。

一一問:第五道菜是「胡椒炸豆包」。

答:吃素的人,除了蔬菜以外,豆腐、豆皮、豆干等豆類也是很重要的食物,而這些食材也都不昂貴。

豆類中最好吃的就是豆皮,豆皮可以說是製作豆腐的過程中,豆子的菁華。把豆皮一張一張地集合起來,折成一折一折,好似銀片糕一樣,再放進油鍋裡炸。

據說,一般請客吃便當,若沒有油炸的東西,就不是最好的招待。但是現代人不一定歡喜吃油炸的食物,畢竟對健康不是太好。不過,由於豆皮油炸的時間很短,所以味道還是很美、很嫩、很脆。炸好之後,再灑一點胡椒鹽在上面,就大功告成了。

很重要的是,這道菜擺放的時間不能太久,時間太久,變軟了,味道也就不一樣了。炸好後,能在一小時,甚至更短的時間內用完,確實會很美味。

一二問:第六道菜是「花生滷麵筋泡」。

答:其實吃便當,哪裡需要多少道菜,光是花生滷麵筋泡這一道就夠味了。但重要的是,做這一道菜,花生要煮得很爛。

有些地方生產的花生煮不爛,有些地方的花生煮起來就很容易爛。煮不爛的花生,要把它煮爛是很重要的;不爛,這一道菜就不好吃了。要想煮得爛,也有一些方法,例如用鹼先洗過,或者提早將它泡水,等到軟了,再放進鍋子裡煮,很快就會熟爛了。

花生煮爛以後,再把它和麵筋泡放在一起滷。在油鍋裡滷了相當時間之後,爛了,入味了,配飯吃,也能增加飯的美味。

一三問:第七道菜是「四季豆炒油豆腐」。

答:「四季豆」,顧名思義,四季都有,許多地方都有生產,市場裡都買得到。

四季豆買回來之後,要把它邊上的筋去掉,然後切成一段一段的,再放到油鍋裡炸。炸過,撈起來之後,放進水裡洗一下,免得油膩,然後另起鍋子來炒。

炒要炒得相當時間,炒到很爛。不過,有的人不歡喜很爛,總要看到又青又脆的顏色。但是想要很青、很脆,要爛就很困難了。要爛,顏色就不會很好看;要顏色好看,就要不爛,那真是兩難。不過,菜是吃的,不是看的。寧可以味道好吃,好看、不好看並不重要。

四季豆炒油豆腐,首先要把油豆腐切成兩半,炒的時候,油料才能進入到內部,油豆腐才會有味道;不把它切開,油豆腐就沒有味道了。但是注意不能切得太多片,否則會粉碎。

尤其油豆腐在炒之前,必須先油炸過,才能凝結成塊。當油豆腐和四季豆合在一起炒時,不要把油豆腐炒到很碎、很爛,否則就不好吃;炒得很扁、很委靡,也不好看。

平常家庭主婦煮菜,應該知道一點菜的性格,菜與菜之間能和合,做出來才會是一道好菜。

一四問:第八道菜是「茭白筍炒百頁」。

答:茭白筍要切得越細越好,一絲一絲的。因為它本身沒有味道,切細後,放到油鍋裡炒的時候,可以加一點醬油,再放一點鹽。光是放入醬油,讓茭白筍的顏色變得太深,也不好看,所以就放一點鹽。

說到「茭白筍炒百頁」,百頁是很高級的豆類食品,也要把它切成一絲一絲的。不過,百頁很難煮,它的質地堅硬,跟性軟的茭白筍不相配。那麼,可以有個方便。在百頁裡放一點鹼,但是放鹼時要注意,一旦它浸到鹼水,很容易就爛了、糊了,百頁就不像百頁了。這時候要放鹽,鹽放進去,它就凝固,不腐爛了。最後一定要把鹼的味道洗掉,不過這還是要下一點功夫。

把百頁浸在水裡面,不斷的漂,鹼味漂了以後,再跟茭白筍合在一起炒,也是一道很高級的菜肴。

假如這個季節沒有生產茭白筍,也可以做百頁捲紅燒蘿蔔、百頁芹菜,或是用竹筍替代。即使沒有其他食材配搭,光是百頁一種,也可以作為一道菜。

一五問:第九道菜是「花生豆腐」。

答:「花生豆腐」這一道菜是佛光山發明的,早期台灣沒有人吃過。黃豆做的豆腐,大家都吃過,而花生做成的豆腐,就比較少見。

花生,不一定是要脫皮的花生,市場裡大都有得買,買回來之後,用果汁機把它打爛,去掉渣質,再放到水裡煮。一般是四碗水煮一碗花生。煮的過程,放進地瓜粉和太白粉及再來米粉,就會逐漸凝結。最後想讓它成為什麼形狀,長的、方的……就用那種形狀的器皿去盛裝。

花生豆腐做得太硬、太軟都不行。所以,做菜的工夫、分寸要拿捏得準。倘若技術不夠好,做好後,沾一點醬油來吃,也就好吃了。

一六問:第十道菜是「芹菜炒豆干」。

答:芹菜在市面上很普遍,不過很容易老,老芹菜就不好吃了。

說到「芹菜炒豆干」,炒芹菜,油鍋要熱,倘若不熱,芹菜在油鍋裡炒,就會逐漸地發黃。芹菜和豆干一起放到油鍋裡炒之後,要放一點鹽,不過鹹淡要適中。味道鹹淡對一般做菜的人來說,分寸要拿捏得宜。

做這一道菜,應該注意的是,芹菜要炒得很脆,豆干要炒得很入味、很香。這是一道作法簡單,很容易下飯的菜。

一七問:除了上述十道菜,還有一道木耳滷烤麩,能不能請您指導?

答:過去製作便當,都會有豆皮做的素雞、素鴨、素鵝、素烤麩。烤麩做法就如同油麵筋一樣,現在市場都買得到。買來以後,把它撕碎,放到水裡面煮。煮的時間需要比較久,要把它煮得很爛,否則太硬就不好吃。煮爛後盛起來,再放到油鍋裡面炒,同時要放入木耳、醬油、五香、八角等等配料。這可以作為請客用的一道名菜。

一八問:便當要吃得飽,重要的就是飯。請問便當的飯要怎麼做?

答:便當飯的製作很重要,便當飯不能太爛,也不能太硬。倘若太硬,一粒一粒的,像個小石子,難以下肚。不過,飯要煮得很鬆軟,也要講究米的來源,過去在台灣,一般說「在來米」適合用來煮飯,「蓬萊米」則適合做稀飯。米有陳米、新米的分別,放了幾個月,沒有什麼黏性,就是「在來米」。也有人將在來米、蓬萊米合在一起煮。

除了台灣米以外,現在一般講的「日本米」,煮成飯也有它獨特的味道。還有泰國米、過去台灣很有名的西螺米等等,都有它的特色。不過,有些米煮成飯,沒有味道。

我們在大飯店吃的飯,比家裡的飯好吃,是因為米的關係,它可能是某一個地方的特產米。所以便當要好吃,也要有好的米。

一般鍋子煮的飯,如果煮的工夫好,還是可以煮得很好吃。工夫不好,水多水少拿捏不準,飯不是太硬就是太軟,也就不好吃了。不過現在的電鍋帶給人很多方便,大型的電鍋,甚至還能煮出五十個人,或者更多人吃的飯。煮出來的飯,軟硬度都相當標準。

便當飯的製作,要柔軟而不硬,柔軟而不爛。

一九問:便當有沒有必要附加點什麼湯呢?

答:在家裡吃飯,準備個湯當然可以,如果是到外面旅行,帶湯就很麻煩。吃便當只要配熱茶,例如中國雲貴地區出產普洱茶,都會運到四川、西藏等地方,因為那邊的人,肉吃得多,普洱茶能幫忙消除油膩。現在有的飯店,飯後都會送上一杯普洱茶。不過沒有普洱茶也不要緊,烏龍茶或者鐵觀音都很好。

泡茶也有技術,第一,若要泡得透,水要一百度以上。第二,泡的茶第一泡,要把它倒了,等於是用來洗洗茶葉;第二泡,大約要泡上一分鐘以上;第三泡是最好飲用的一泡了。

我不懂泡茶技術,不過吃人家泡的茶吃得多,也會知道哪個茶好吃、哪個茶不好吃。雖然吃了幾十年,但是對喝茶並沒有嗜好,沒有說一定喜歡哪一種,都是隨緣隨分,喝一點能解渴就好了。

二〇問:便當的菜、飯做好後,接著就要裝入便當盒。在裝入便當盒的過程中,應該注意些什麼事?

答:便當盒子最好是一格一格的,才不會把菜混淆,即使沒有一格一格的,也要作一些區隔。一般人在這方面都很會處理。

便當菜、飯量,要看是男生吃的或是女生吃的,男生吃的,飯要多一點,女生吃的,飯不要太多,以適當為宜。

除了菜的鹹淡要適當,菜色搭配要適當,包裝也要讓人看了覺得合適。吃是一門藝術,要讓人吃便當時,感覺到不但美味,而且很方便。

二一問:便當數量少時,做菜時間好掌握,假如寺院舉行法會,便當需要量多了,那麼在做菜時間上,要如何掌控呢?

答:一百個之內的便當還算容易做,幾個鐘點就可以做出來,如果是五百個以上,就是很精於做便當的人,也要花上幾個小時做。不過現在有很多專門製作便當的餐廳,他們用機器做,速度很快。

一般寺院做便當,如果是法會期間,數量太多,不要通通都靠自己做,可以分成兩、三家,分一點給這一家做一百個、二百個,另一家做一百個、二百個。吃飯的時間一到,各家一起供應到寺院,便當也會比較新鮮。如果便當很早就做起來,經過的時間一久,味道變質,也就不新鮮、不好吃了。

二二問:便當雖然是簡餐,但是要怎麼做,才能讓人吃得很歡喜?

答:吃,不光是吃美味,不光是吃便當、吃素菜,還要吃主人的笑容,吃主人的好話,吃大眾齊聚的歡喜,吃環境的優美,吃榮耀,吃受尊重的感覺,吃法會、寺院的和諧氣氛。所以,一個便當包含有這麼多的妙味在裡頭。

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