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380 第十八講 雜食十類

民以食為天,肚子溫飽了,才有接下來的一切民生活動;甚至在「吃」方面琢磨、研究,推出各式各樣、琳瑯滿目的美食以饗老饕,同時將人類的飲食生活及文化推向更高的品質和境界。「吃」是一種文化,一種生活藝術的表現。

說到吃,除了米飯、麵條等主食以外,最讓人食指大動,最能呈現人類飲食文化、風俗人情者,便屬雜食小吃。以中國社會來說,每逢佳節,人們除以節慶活動歡賀以外,也在飲食上有所表現,應景應景,甚至是一種緬懷、一種祈福、一種寄望。比方說,除夕吃水餃、元宵吃湯圓、清明吃潤餅、端午吃粽子、中秋吃月餅、臘八節吃臘八粥等習俗。提到各地美食,必定是東北水餃、四川麻辣火鍋、上海小籠包、山東大餅、西安涼皮、山西刀削麵、北京餡餅等。已超越了「吃」,成了不分種族的熱愛,是人類共同的記憶、共同的味道!

本講次裡,以雜食小吃為主題,介紹十道常見的美味雜食。

一問:世界各國有什麼著名的、具有特色的雜食小吃,請大師為我們介紹一下?

答:所謂雜食,大概就是介於正餐和點心、小吃之間的一種飲食。雜食可以作為主餐,或者遠行時的糧食,或者因為方便快速,吃一下就算一餐,也能飽腹填飢,或者增加一點趣味,或者作為宴客時的點心。雜食的種類很多,沒有一定的規矩。

世界各地「吃」的文化,各具特色。中國有燒餅油條,到韓國可以來一碗泡菜、辣炒年糕,到日本有美味的壽司,到泰國有可口的洋糖發糕,到美國有名聞國際的漢堡,在歐洲有 pizza、義大利麵、法國麵包。除此之外,像墨西哥捲餅、越南河粉(粿仔條)、西藏糌粑等,都是著名的雜食小吃。

可以說,世界各地都有特殊的、各具名氣的小吃,不僅能填飽肚子,更可以品嚐到飲食的風味,感受各地民俗情懷及文化。無論走到那裡,都有美味誘人的小吃可以品嚐。因此「雜食」也是各個地區一種特有的吃法,是人類的一種獨特文化、一種吃的藝術、一種對飲食的興趣而衍生出的重大貢獻。

二問:各國傳統的雜食小吃,可以說都是聞名海外,讓人見了食指大動、胃口大開。這些雜食小吃怎麼會如此廣受群眾的歡迎和喜愛呢?能不能談談您的看法?

答:因為這些雜食小吃製作簡單,價廉物美,而且到處都有,無論走到那裡都很容易買到、都品嚐得到。雜食小吃和人類的生活息息相關,世間上無論什麼文化、產物,它必定是因為人的需要而存在的。

三問:寺院道場,在什麼情形下,需要採取用雜食的方式?

答:寺院道場每天都敞開大門,迎接十方大眾參觀,有時候過了吃飯時間仍有訪客前來,等到下一餐還有很長的時間,這時用餐問題怎麼解決呢?除了下一碗麵,準備一些炒飯以外,也可以雜食招待。比方說,剛從市場買回來的壽司、早上買的燒餅油條、或是泡一碗麵都可以。另外,出門遠行時準備雜食在路上食用也很方便,甚至於節慶、聚餐時,也可備辦一些雜食,以供大家食用。

四問:佛教徒在佛成道日都會食用的「臘八粥」,要怎麼樣烹調,才能煮出一道米與油、水相融的臘八粥呢?

答:「臘八粥」有粥中之王的美譽。「粥」的起源很早,《禮記》記載,每逢饑荒、旱災時,政府都會施粥賑濟,可見「粥」在中國已頗有歷史。

臘八節,就是佛成道日,也就是十二月初八(臘月初八)。這一天往往天氣很冷,寺院一大早就把臘八粥煮熟,然後挨家挨戶的送到離寺院不遠的信徒家中,而左近鄰居也會起早到寺院裡來,盛一碗臘八粥回去。

熱騰騰的臘八粥,一家老小吃得歡喜,也藉此將佛成道的訊息告知每一個人,讓大家懷念。甚至於現在寺院道場特地到某一個區域去煮臘八粥,藉此與之結緣,同時推廣臘八粥,並把平安、佛法,佛祖加持的幸福、歡喜帶給廣大群眾。

不過,十二月初八,一年只有一次,久久才能夠幸運的吃到臘八粥。所以我提議,臘八粥不一定在臘月初八食用,也可以一年到頭都吃臘八粥。臘八粥就等於是佛的粥,應該要大力推廣!

像佛光山台北道場有「以粥代茶」,因為寺院裡訪客川流不息,如果只是上一杯茶以招待訪客,太過簡單,不夠濃情厚意,應該要招待一碗臘八粥。吃素的人平常不容易找到素菜館,有時為了一餐飯要走很遠的路。倘若到寺廟裡,又不是吃飯的時間,這時能夠提供一碗臘八粥飽腹填肚,既貼心又具備弘揚佛法的功用。所以我主張各個寺廟要多多推動臘八粥!

所謂的「臘八粥」,顧名思義,就是要有八樣東西;其實「八」只是一個數字而已,不一定真要有八種食材!

八種食材大致是:蓬萊米,為主要材料,並加一把糯米,以增加稠度。配料則有青江菜、胡蘿蔔、芋頭、油條、豆腐、木耳、花生、蓮子、黃豆,以及油、鹽、生薑等調味料。隨便就有八樣食材;其實多少都不重要,只要能把臘八粥的味道煮出來。

臘八粥要怎麼煮才好吃呢?第一不能見水,如果臘八粥都是湯、水,並不好吃;也不能像稀飯一樣,爛飯也不行,黏稠度要剛剛好。煮好時很稀,半小時後很稠,那就標準了。第二不必用香菇、芹菜作配料,因為味道不適合,會破壞臘八粥的美味。第三比例要分配好,主角是米,配角是菜,煮起來的臘八粥不能糊成一團。臘八粥是否煮得成功,在於吃起來沒有一樣「硬」的東西,就是不用咬,仍可以吃到一口黃豆、一塊豆腐。

臘八粥要用蓬萊米,不可用在來米,並且要用新米,否則沒有黏性。大概是十分之六的蓬萊米,十分之四或十分之二的糯米,十分之二為其他的配料,包括黃豆、花生、蓮子、棗子等等,要煮得很爛,必須入口即化的程度。所有的材料都融合在一起,煮成一個稀飯來;就等於很多的樂器一同奏樂,十分和諧。不可以看到粥中的水與油是分離的,必須完全融合在一起。最後,要加一點生薑,以增加香味。

煮好的臘八粥裡,木耳是黑的,胡蘿蔔是紅的,菜是青色的,飯米是白的,整道臘八粥呈現彩色,就像彩色圖案一樣,如此才是色、香、味俱全。

臘八粥的食材與配料都不是高價的東西,可以普遍結緣,很值得提倡!

五問:第二道是甜稀飯,就是「龍眼粥(桂圓粥)」。

答:有人會覺得臘八粥很難煮,因為要將許多的配料適度調合,而煮出一道美味的粥來。就好像創作一種藝術品,一份雜誌、論文、小說、詩歌、散文,很不容易拼湊,不容易烹調得出,那麼可以煮一道「甜稀飯」。

甜稀飯的煮法,先以糯米煮粥,粥快要熟的時候,加入龍眼乾,再放一點紅糖即可。就只是糯米、龍眼乾、紅糖,煮出甜甜的稀飯,客人來了,呈上一碗龍眼粥,以粥代茶,也是可行的。

六問:第三道是「米粉羹」。

答:在台灣,幾乎大家都歡喜吃米粉,等於大陸北方人歡喜吃麵一般。米粉的煮法、吃法就等於麵條一樣,也有多種樣式與口味。

米粉羹最主要的是羹,羹就是湯。米粉羹的煮法,是少許的醋、醬油、糖及配料放入鍋裡熬煮。米粉要在水裡泡四十分鐘至一個小時,需要泡爛一點,再剪斷,不要太長。配料已經煮得差不多,再把米粉放進去。當米粉放進去時,忽然水也冷下來了,就把芶芡好的太白粉和樹薯粉放進去。在湯還沒有滾的時候放進去調合,就不至於結糰了。如果水正滾的時候放進去,就會結成一塊一塊的,像麵疙瘩一樣,那就不好吃。太白粉和樹薯粉的比例各一半,調合均勻。

利用勾芡把米粉、配料都黏起來,便成了米粉羹。帶有一點鹹鹹的、酸酸的、甜甜的米粉羹,別具有一種特有的風味!

七問:第四道是「麵線糊」。

答:現在有一種紅的麵線,到市場可以買得到。麵線糊的煮法也是一樣:把香菇絲、豆腐絲等配料事先在油鍋裡炒過之後,再放水,然後把泡過的紅麵線下鍋煮。

紅麵線因為外面有顏色,所以很牢固,不容易爛。紅麵線不能硬得像根橡皮筋,這個不行,得要在水裡泡四個小時以上,才會爛,才會軟。甚至於晚上泡,第二天早上才能吃;或者下午吃過飯就泡,晚上才能吃的。

然後放入醬油、醋、麻油等調味料,這些調味料都是不可少的。最後芶芡,是太白粉、樹薯粉比例各一半,調合均勻,再入鍋。

至於需要多少分量,得看有多少人分而定。其實做菜要有計劃,也要懂得分寸,就好像一個人的眼睛、鼻子、耳朵、手,該怎麼配,平常總會有一個分寸的。

八問:第五道是「疙瘩湯」。

答:疙瘩湯也叫做麵魚;因為是麵粉做的,其形狀就像在水裡游的魚一般。麵魚的煮法,是先在麵粉裡放一點鹽、一點油,還要打實。把麵粉、鹽、油調合均勻,揉到麵粉完全融合、不黏結了、不是一塊一塊的才行,這個需要很多的工夫。喜歡吃硬一點的,水就少一些;要軟一點的,水就多一點。

準備的大白菜或者高麗菜等配料先下鍋煮,等熟了、滾了,再將麵魚放進鍋裡。形狀要像一條一條的魚一般,最好是放得扁扁的,不要厚。扁和厚,味道會不一樣的。記得要加點醬油,疙瘩湯才會很香,很好吃。

九問:第六道是「糯米粉包蘿蔔絲」。

答:糯米粉包蘿蔔絲的做法,是先將糯米粉用水調和均勻,然後做成一個一個。接著處理蘿蔔絲:鍋裡多放一點油,放進蘿蔔絲,並加入香菇炒熟之後,包到剛剛做好的糯米裡面,做成像一個一個的大餃子,如手一般大小,然後放到蒸籠蒸即可。

如果糯米粉太黏也不好,要加一點普通的在來米粉,才不會太硬、太黏,很柔軟的。糯米裡面有蘿蔔絲、香菇,一口咬下來,香噴噴的,爽口不膩。記不清多少年前,我在台灣行腳,曾走到一些地方,吃過糯米粉包蘿蔔絲,覺得十分美味可口,留下很深的印象。

一〇問:第七道雜食是「水餃」。

答:水餃在中國很普遍的,不論是自己食用、請客,或者做生意都適宜。製作水餃也不是很簡單的技術;水餃皮、包水餃也是一個手藝,要調配好水餃的餡料也是很難的。

一般的人做水餃都做不成,主要是不會做包水餃的餡料。餡料要怎麼做才好吃呢?配料要有大白菜(為主)、油條、油豆腐、冬粉、豆干(為輔)。先將大白菜切碎,必須切得綿綿的,然後放鹽醃半小時後,把鹽水擠乾,如此醬油的料才能入味。然後放一點油條、油豆腐、豆干、冬粉,在油鍋裡炒熟以後,必須等到冷了才能包。至於包的形狀,有的是山東大水餃,有的像胡適帽子的揚州水餃,無論什麼形狀,重要的是餡料包得好,水餃就好吃。

一一問:第八道是「粽子」。

答:在中國的飲食當中,粽子等於是中國便當。出門遠行帶兩個粽子在身邊,路上就可以食用,也不需要碗,也不要筷子,相當方便。

粽子的包法有好多種,像在台灣有鹼粽、粿粽,還有加花生的。但是有些配料太多,反而失去粽子的味道。現在大陸的高速公路上都有「嘉興粽子」,算是有些名堂的。另外,還有廣東口味的裹蒸粽、江浙口味的湖州粽、台灣的台南粽子等等。

我記得在少年、幼年的時候,有一種「揚州粽子」,沒有放什麼配料,就是米而已。不但包得很緊,更要在鍋裡面煮幾個小時以上,煮到所有的米都黏成一起,吃的時候已經看不出米粒,而是呈現一個米糰,沾點洋糖吃,也是美食。

一二問:第九道是「湯圓」。

答:湯圓又稱元宵、圓子、糰子,中國人講究團團圓圓,過年總要包圓子、吃圓子,所以各地都有元宵節吃圓子的風俗。過去,在中國大陸有以野菜——薺菜製作圓子,美味可口,又富年節氣氛。

每逢過年時,大大的圓子,一個人吃一個就飽了,吃二個就很了不起,很少有吃到三個、四個的。不過,普通的圓子像銀元大小,一個人大概可以吃六、七個左右。在我的童年的時候很流行,現在不知道哪些地方還有這樣的情況。或者甜的圓子,或者鹹菜口味的,都能夠研究一下,把這個技術傳承下去,也算是一種貢獻。

一三問:第十道雜食是「攤餅」。

答:製作攤餅要用好的麵粉才行。中國的鍋子大都是團圓形,把麵粉打得像糨糊一樣,然後在鍋裡面這麼一烙,就像一面鼓、一個帽子。有油、有鹽,用小火慢慢的烤熟即可。攤餅要有勁量,不能軟軟的,那就沒有嚼勁,就不好吃了。

製作攤餅可以放一點青菜。一般在社會上是用菜、蔥製作成蔥油餅;在佛門就是放一點青菜。

攤餅是一道風味絕佳的早餐,放在盤子上儼然是一面鼓,用筷子把它切斷、撕斷,大家分食,美味香又脆。

一四問:除了以上十道的雜食之外,您還有一道方便簡單,馬上就能吃的「煮燒餅」,能不能講一下其做法?

答:煮燒餅是我發明的一道飲食。過去,因為比較沒有錢上餐館宴請賓客,依能力所及者,就是買兩個燒餅煮給客人吃。

煮燒餅的做法很簡單:先把燒餅在油鍋裡稍為炸一下,然後放水、放鹽,等到燒餅煮爛,煮到看不到燒餅的程度,就完成了。也不需要再加什麼配料,就是燒餅、油和鹽而已;我的菜單都是很簡單的。尤其老年人身體不好,燒餅有特別的香味,經過油、水一煮,便把味道都熬煮出來了,十分美味,也容易入口下肚。

一五問:雜食是介於飯與點心之間的飲食,有沒有可能將雜食變化為一道美味佳肴,端上宴席?依你看,哪些可以上菜、上桌呢?

答:這個可能比較不容易,因為「雜食」總讓人覺得是不登大雅之堂的飲食,只有平常的朋友小聚,或者客人來訪,臨時張羅待客,或者當作簡食、點心,如此而已!

一六問:說到「吃」,各國的吃飯禮節與文化都有不同,請大師為我們談一談?

答:西方人士不像中國人,他們比較不重視吃,只要吃飽,簡單就好。有人批評歐美人士不懂得吃,等於是豬狗一樣,有得吃就好了。不需要這樣子傷害人,其實美國的美食也是讓人垂涎三尺的,只是平常有麵包、牛奶他們就很滿足了。

吃在中國。中國的吃在哪裡?在四川、在湖南、在江蘇……各地的美食各有特色。對我而言,吃在中國,中國吃在「江蘇」;江蘇吃的東西各式各樣,風味絕佳,大餐、小菜都有。而江蘇吃在「揚州」,有淮揚菜、淮揚點心、淮揚小吃,現在「揚州炒飯」都以飛機運到世界各地,賣給各餐館,已經變成一個出口產品了。

人類很好吃,不過有的時候「禍從口出,病從口入」,太好吃,吃得太多,把傳染病都吃了出來。所以「吃」要講究衛生,講究簡單,尤其現在注重環保,世界各國都在提倡有機的飲食,甚至於呼籲大家素食減碳救地球,以讓人類未來的生存空間美好無汙染。我想,「吃」確實應該要節約!

各國吃的方式,各有不同,中國人最文雅,用兩根筷子,多大、多複雜的食物,兩根筷子就可以拿起來了。歐美人士吃飯用刀叉,刀叉比較費事,不過他們也吃出文化來了。印度人更簡單,吃飯不用筷子,也不用刀叉,五爪金龍,吃什麼東西都用手抓。不過他們勤於洗手,吃飯都備有洗手的壺,以保持衛生,保持清潔。

另外,中國人為表示惜福,會把碗中的飯粒吃得乾乾淨淨;而西方人表示自己不貪吃,會在碗盤裡留一點東西;日本人為了表示好吃,吃麵時會故意發出聲音。以吃飯時的表現來表達各自思想和想法,也可說是一種特別的飲食文化。

一七問:現代人生活緊湊,腳步快,吃得也快,很多人不只是「速食」主義,甚至是大吃大喝,很不健康的。請問大師,究竟要怎樣「吃」,才能吃得健康,吃得有品味呢?

答:現在有很多的健康食品標榜少油少鹽,才能吃出健康。甚至於要少量,不要吃得太飽;要多咀嚼,不要吃得太急;少吃油炸的食品,多一些流質的;少吃一些肉,多吃一些素食,如青菜,蘿蔔,各種水果等等。每天水果一粒,都不必去看醫生的。

我認為吃飯要歡喜快樂,要講一點笑話給人聽,如果每一道菜都是美食,也不貪、不拒,則任何飲食就是好的。如果愛吃的,就暴飲暴食,吃的太多;不合自己口味,就拒絕不吃;對飲食有太多的憎愛,都是不健康!

真正會吃的人是吃「雜食」,誠如「雜食十類」,菜、麵、米、餅、糕,各種飲食都喜歡。吃的廣泛,就會吃的營養,吃的健康。要怎麼吃的健康?我提出飲食六宜:飲食宜早才能活力充沛,飲食宜緩才能有助消化,飲食宜少才能長歲延年,飲食宜溫才能滋潤養身,飲食宜軟才能保健腸胃,飲食宜淡才能耳聰目明。

一八問:除了口吃美味來滋養色身外,人的眼、耳、鼻、身、心要吃什麼,才能讓身心更健康?

答:人的吃,不只是「吃口」,即嘴巴要吃而已。其實人要穿漂亮保暖的衣服,也等於身體需要營養,需要「吃」;觸感很好、很舒服,表示身子要「吃」舒服。另外,眼睛要「吃」睡眠,鼻子要「吃」空氣,耳朵要「吃」美音,「吃」動聽的音聲、寧靜的音聲,享受片刻寧靜。

眼耳鼻舌身心當中,最主要是心,心靈要吃什麼呢?心靈要「吃」歡喜,要「吃」道德,要「吃」慈悲,要「吃」智慧。六根要有適當滋養,身心才會健康。所以要用「做好事,說好話,存好心」來滋養身心,這就是「吃」的意義!

一九問:佛門不只吃得簡單,也吃得有禮。宋代程明道就曾讚歎佛門威儀、鐘鼓聲音,說:「三代禮樂,盡在於斯!」請大師為我們談談佛門飲食的禮儀與文化?

答:佛門的飲食文化源自於印度原始佛教,所謂「日中一食,樹下一宿」。或許現代人會覺得那太清苦,每天只吃一餐、只能在樹下休息。其實在印度真的只吃一餐,因為天氣太過酷熱!我去過印度多次,確實是熱得吃不下飯,只想要喝一點水而已,真是一餐就足夠了,「日中一食」才容易過啊!

而「樹下一宿」真是無比清涼,因為印度屬熱帶,天氣很熱,到了晚上,在樹下乘涼很舒服、很清涼。總之,各地有各地的文化,有各地氣候,不過都是因應人的需要罷了。

佛教的飲食很簡單。有人主張:早晨,天人吃;中午,佛子吃;晚上,餓鬼吃。其實也不見得是這樣的,可以吃三餐,因為現代社會工作時間加長,早上得要吃得好,中午吃得飽,晚上因為要睡覺了,所以要吃得少。重視養生保健,「吃」可謂舉足輕重!

二〇問:以上談了那麼多飲食的文化與做法。究竟是葷食好,還是素食好呢?

答:因為人類的口腹之欲,把享受「美食」的歡樂建築在其他眾生的痛苦上,實在殘忍。古人說:「欲知世上刀兵劫,但聽屠門夜半聲。」像社會上有所謂活魚三十吃,如此以眾生的生命來滿足人類的口腹,多麼的不公平,因而世界有很多怨氣。所以我們提倡素食,鼓勵大家多多省思:「我肉眾生肉,名殊體不殊;原同一種性,只是別形軀。苦惱從他受,肥甘為我須;莫教閻老判,自揣看何如。勸君休殺命,背面復生瞋;喫他還喫汝,循環作主人。」

世間上的素食動物,像是牛吃草,還有馬、駱駝、大象都是吃素的。而這些素食動物都很有耐力:馬可行千里之路、駱駝能行走沙漠、牛能耕種、大象有力。相反的,老虎、獅子都是肉食動物,雖兇猛卻後力不繼,像是老虎三撲,就沒有力量了。

不一定說吃素只是為了健康,也可以是為了仁慈,為了力量和耐力。比方說有些素食者,已到了六十歲、八十歲的高齡,仍然是精神健朗,很具耐力。所以素食才是最值得提倡的!

在此,我們呼籲社會大眾,每一個人、每一個家庭儘量保持素食,對自己而言,是健康;對自然環境,是一個環保;尤其對吾人心地,更能長養慈悲心。素食的利益不可思議,值得大家大力推廣!

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