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340 第十六講 麵食十吃

「吃飯」,在佛門是一種修行,也是度眾的方便法門之一;許多人進入佛門的因緣,就是因為到寺院道場吃了一餐素齋。寺院道場以素齋宴請信徒賓客,不僅得體,更擴大了度眾範圍、提升了信徒的層次。「吃」的學問真不簡單!

佛光山在開山之初,因為經濟拮据,且人手還不是很多,每到星期假日,全山信徒、遊客絡繹不絕,大師總會親自下廚典座,煮麵、炒菜供養大眾,希望能夠多得一些油香,以補助建築經費。後來,佛光山的全球道場推動「以粥代茶」,這是「聊表佛門對世人的一份感謝之情」。此外,設立「滴水坊」接引十方,以「素齋談禪」方式接待各界人士等等,都是大師在「吃」方面的智慧與慈悲。不只是煮麵、炒菜的祕訣及好手藝,怎麼以素齋度眾?如何設計宴客的餐點?如何讓大家吃得歡喜?沒有一般料理食譜的斤兩必較、步驟分明、講求刀功火候,都有一套「獨家」學問。

本講次,介紹十種簡單、方便的麵食作法和祕訣。

一問:麵食是中國人最普遍的一種飲食,南方人以飯為主食,北方人以麵為主食,甚至是全世界人喜歡的飲食,如蛋糕、麵包等,都是麵粉做的。麵食為什麼普遍為人所喜愛呢?

答:人類除了以稻米為主食,也以麵食為正餐,有的以高粱、小麥等雜糧維生,西方人以麵包、牛奶、生菜沙拉為三餐主要飲食。有些地區,麵食要比米飯來得重要。麵食有多種,如蛋糕、麵條、烙餅、水餃、包子、春捲、麵疙瘩等等。

多數人都歡喜吃麵,剛才提到北方人喜歡吃麵。縱使不喜歡吃麵,也會喜歡吃燒餅、麵包、油條、水餃、攤餅……這些都算是麵食。

麵食有幾個優點:一、烹調起來較為簡捷、簡單、方便,不需要用到很多的配料或配很多的菜。二、麵容易入口下肚。三、麵的營養成分很高。西方人長得高大壯碩,就是吃麵包、吃麵食的原因。

對人體而言,吃麵食要比食用米飯有著不同的功用與好處。

二問:一般總會說「吃麵是不等人的」,這是什麼意思呢?

答:吃麵,大部分都是從鍋子裡面剛盛出來的麵,其味道、口感和嚼勁剛剛好,不會太爛。如果經過的時間太久,麵在水裡浸泡的時間長了,就會爛掉;一旦爛了,麵的鬆軟度和味道就不一樣了。吃麵要趁熱吃,不宜冷卻,所以就有「吃麵就不要等人」這一句話。

因為一個鍋子無法一次煮很多人份,必須分幾次烹煮,大家無須拘泥,不必等所有人都到齊才開動。一碗麵盛起來,就趁著口感、嚼勁最佳時馬上吃,不需要等人!

三問:煮麵的時候,是不是要選擇各種不同的麵條?

答:麵粉,有高筋、中筋、低筋等層次之分的。筋性越高,口感就會越有彈性,越低就會越鬆軟。低筋的麵粉,其筋性、黏性也相對較低。

麵,有寬條的、有細條的、有圓柱狀的,有厚一點、有扁一點,有硬一點的、有軟一點的,還有薄麵、片麵、長麵;有手轝麵(手工麵)、有機器製作的麵,以及揪麵、拉麵、扯麵、刀削麵等。根據料理的不同有乾麵、炒麵、湯麵、燴麵、煎麵、炸麵、涼麵、蒸麵、滷麵。

世界各地的麵有各種分別,像是義大利麵、中國壽麵、上海煨麵、福州乾麵、四川麵、山西刀削麵、北京炸醬麵、香港撈麵、日本拉麵等等,甚至台灣還有加入鹼的麵。世界各國有種種不同的麵,同時也有種種的需要、喜好和口味,種種不同的烹調方式。重要的是,吃麵需要隨順大家的習慣,以大家的喜好選定麵條的種類。

吃麵最重要的不是菜,也不是配料,而是湯。製作湯麵時,是什麼湯,就配什麼麵,才能煮出一道美味的麵。所謂「麵食十吃」,主要是配料的汁湯與麵條和起來,這樣就足夠了。不能太複雜,頂多只能放一樣菜,如果放很多,那是煮「雜菜麵」,並不好吃。吃麵不能有菜,要湯;湯好,麵就好吃。

四問:煮麵是很講究的。要煮出一碗好吃的麵,有沒有什麼祕訣呢?

答:煮麵的訣竅是等水燒開後才能下麵,以防麵條下鍋,因為煮的時間太長而膨脹過爛、溶化了。這是什麼原因呢?這道理在於水很滾的時候,再下麵條,它就會來不及爛,因為在滾水裡必須接受那種滾燙的壓力,促使它只有趕緊成熟,趕快完成它的任務。

等到水再次沸騰的時候,還要灑冷水,讓麵條再受一點刺激、一點壓力;等水沸騰起來,再灑一次冷水。如此經過兩次以後,麵條就會柔軟、有Q勁,麵條裡頭的滋潤、味道就會散發出來。這是對比較細的麵條而言,如果粗一點、厚一點的麵,可能需要灑上幾次冷水才行。還有一個祕訣,就是在麵條撈起來之後最好留有一些湯汁。

麵要煮得好吃,其中的訣竅是:第一、等到水滾以後,麵條才可以下鍋。第二、水再次沸騰時,再灑一些冷水。第三、麵撈起來之後最好留有一些湯汁。

五問:佛門人來客往,遇到來不及做飯時,下一碗麵也很方便。麵有多種不同的吃法,有的爛、有的硬、有的乾……種類很多。請您為我們介紹幾種麵食?

答:每個人的口味不同,有人喜歡吃爛麵,有的人喜歡吃湯麵,有的人喜歡吃炒麵,有人的喜歡吃拌麵,還有人喜歡吃煎麵、涼麵、燴麵等,種種不同。今天的主題便是「麵食十吃」,介紹十種麵的煮法,以因應不同的喜好和口味。煮麵有各種的方法,「麵食十吃」只介紹一般的、較常食用的種類。

六問:接下來就按照您開的十種麵,一一為大家介紹。第一道是「蕃茄麵」。

答:想要煮好一道蕃茄麵,首先必須懂得挑選蕃茄。選蕃茄要看季節,選錯季節,蕃茄太老,會影響口感和味道。蕃茄很紅、很嫩,才是上選。

蕃茄煮成醬之前,要先剝皮;可以在滾水裡燙一下,然後將皮剝掉。如果講究一點,就得去籽、剁爛,然後擺到湯鍋裡,放入油、鹽、醬油等調味料,把它熬爛,熬得如同蕃茄醬一樣。熟了以後,再放入水;等到水滾透,再將麵下鍋。至於要放什麼麵,依個人喜好而定。

煮蕃茄麵有一個相當重要的關鍵,就是不可以煮得太糊,就是水分量的拿捏。湯太多,麵不好吃;太少,麵在裡頭不夠融化,煮到最後太過濃稠,沒有水分,也不好吃。水的多少是有工夫的,如果拿捏得當,盛到碗裡時,還有一點水分,甚至客人準備要動筷子的時候,水分慢慢地被麵吸收。即不是很密,又不是很稠、很乾,如同漿糊一樣;而是很調和、很柔軟,帶有一點油,一入口時,蕃茄和麵連接一起,彼此有間隔,有分寸,如此才會爽口。

蕃茄不能太青、太酸,蕃茄醬不能太多,也不能太少。像義大利麵就是蕃茄麵的一種,但它並不講究麵。義大利麵是一條一條的、圓圓的,吃起來口感不是很好,不如中國的麵,無論是扁的麵,或者細條的麵,配合蕃茄都具有一種獨特的風味。

七問:第二道是「豆漿麵」。

答:豆漿麵的煮法算是最簡單的一種!煮麵時,倘若沒有什麼菜或是配料,這時,豆腐漿可以派上用場。

豆漿麵的煮法:先把豆漿放到鍋裡面,加入一點水,滾過之後,再下麵,最後放一點醬油、麻油、香油、鹽,稍微調合一下,這個麵的味道會不一樣。同樣,豆漿麵要有湯,不能加太多的配料,才稱得上是會煮麵。

八問:第三道是「胡椒麵」。

答:若說沒有蕃茄,也沒有豆漿,家裡總會儲備一點胡椒鹽吧!有時候家裡臨時有客人來拜訪,或者因為路程遠,或者因為過了吃飯時間,這個時候煮飯燒菜招待客人,就太慢了。或者今天比較忙,懶得再去燒菜煮飯,這個時候不妨下一碗麵,即快速、也不麻煩,最為適當。像是豆漿麵、胡椒麵都是最佳選擇。

煮胡椒麵所選用的胡椒,最好是講究一點;胡椒要香、要有味道、要一粒一粒的。平時買的胡椒就像香灰、粉末一般,沒有什麼辣味,也沒有什麼香味。像飛機上提供的胡椒,倒出來都沒有味道。

黑胡椒才有胡椒味,一般來說,以越南出產的胡椒算是上品。有好的胡椒,才能煮出美味無比的胡椒麵。

胡椒麵的煮法:先將黑胡椒顆粒用油炒香,再放入醬油爆香,然後放水,加上調味,水滾後,放入麵條,就可以了。非常簡單,非常快速!

九問:第四道是「皇帝豆麵」。

答:台灣有一種豆子體型很大,叫做「皇帝豆」。這個名字是我替它命名的,因為這種豆子體型很大,幾乎有大拇指這麼大,就像皇帝一樣大,所以我就將之命名為「皇帝豆」。

煮皇帝豆麵以前,要先把皇帝豆剝皮。再把皇帝豆放到果汁機裡打碎、打爛,然後放入油鍋炒。炒香以後,加水,讓皇帝豆在水裡面煮,一滾再滾,滾到找不到皇帝豆,就只是湯;吃麵,最主要的就是靠這個湯。

這裡要特別注意的是,在鍋裡要熬煮一下,讓湯、皇帝豆、油都融合一起了,都分不出來,彼此都合而為一,才能放鹽、放麵條。是鹹、是淡,自己調整。也可以放一點醬油。皇帝豆麵主要是湯頭,有好的湯頭,煮出來的麵就會特別好吃。

有時候時間緊湊,皇帝豆比較費時,改用嫩豆皮也可以,先把它熬成湯,之後再下麵,也會很好吃。

一〇問:第五道是「茨菇麵」。

答:熱帶的地方沒有茨菇,要到寒帶的地方才有。茨菇就像芋頭、荸薺一樣,一粒一粒的,略顯甘甜,外皮白中帶些淡褐色。

先把茨菇外面薄薄的皮削掉,用筷子刮一刮,然後切開。切成一角一角,或切成一片一片的也可以,再擺到水裡,加些油煮爛,煮成白色的湯才行。用茨菇湯煮的麵,稱得上是一道名菜!因為茨菇的味道具有一種特別的味道,用它來煮麵,清香四溢,可以說別有風味。茨菇的渣子就不要了,或者也可以做另外一道菜。

至於要放多少油?多少醬油?什麼配料?依個人喜好而定。配料很要緊,多也不行,太少也不夠,當中的分寸在於個人本領,拿捏得當,煮出來的麵就好吃。

一一問:第六道是「陽春麵」。

答:所謂的陽春麵,就是什麼都沒有。這裡要介紹的「陽春麵」,就是只有麵條,然後就是麻油、醬油等調味料,以及湯頭。一般家庭裡煮陽春麵還會放兩個青蔥花,但在寺廟裡吃素,沒有食用青蔥花。可放一些芹菜,當然要不要放芹菜也是不一定,因為芹菜的味道不是人人喜歡。陽春麵煮的好不好吃,主要在於「麻油」。

過去的人選用麻油是很講究的。有所謂「泰州的麻油,揚州的醬油,鎮江的醋」。在江南一帶,每一個地方都有特產;各地的特產,其「名氣」是大到讓大家覺得不管路多遠,都必定要買鎮江的醋,要到泰州去買麻油。過去,所謂「特產」,其「特殊」是確實不同一般。比方說沾兩滴麻油,便香氣四溢,不像現在的麻油,就算是倒半瓶,也不香。要煮好一道麵,配料的品質優劣十分重要。

一二問:第七道是「豆包麵」。

答:豆包麵主要的材料就是豆皮。先把豆包放入湯鍋,加入油一同熬煮。同樣,煮到最後沒有豆皮,只有湯。再放鹽,放自己想要加的配料,然後下麵。如果配料不想價格太貴的,可以選擇芫荽(香菜),也十分好吃。

一三問:第八道是「麻醬麵」。

答:現在,一般市面上都有罐頭的芝麻醬,可以在超市買現成的。一匙麻醬、一匙油、一匙醬油、一匙水,加以調勻,再把麵湯舀到芝麻醬裡面,調合一下,就是方便可口的麻醬麵。

或者把芝麻醬放入湯裡,再煮一煮,然後再下麵,也可以。有些人認為芝麻醬很香,就放多一點,如此便會適得其反。

另外,所選用的麵條,以細條的為好,因為所謂的麵湯,必須湯的味道能夠融入麵裡頭,一入口,即能夠嚼到麵的香味,又能吃到湯的味道,如果選用的麵太寬太大太厚,湯汁味道無法融入麵裡頭,不夠味,就不好吃了,所以細麵比較適合。

一四問:第九道是「青菜麵」。

答:青菜麵,就是一般的麵食。傳統是用青菜作材料。首先,將青菜炒一炒,再放水,然後下麵,放鹽。青菜在炒的時候就已經有油,這時就不用另外加油。青菜麵可以煮很多,很適合人數多的時候食用。因為青菜麵簡單、方便,沒有太拘束,所以是一般家庭常有的吃法。

一五問:可以選擇哪幾種青菜?

答:青江菜、黃芽菜、高麗菜、菠菜、茼篙、萵仔菜、薺菜、野菜等等,都可以的。

一六問:第十道麵是「草菇麵」。

答:草菇是一種很名貴的特產,過去中國、香港的名山大寺,要吃到草菇麵很不容易;如果沒有草菇,用乾香菇取代也可。

草菇麵的煮法:先將草菇或香菇浸在水裡泡,等到泡軟以後,把香菇放在湯鍋裡慢慢地熬,熬成鮮美可口的香菇湯。另外,有一些香菇下油鍋煎,煎熟以後,先擱在一旁。然後下麵,放鹽炒一炒,最後把剛剛煎過的香菇擺到麵的上面,做為陪襯,美味可口的草菇麵就完成了。

一般來說,用草菇或香菇熬成湯,熬成的湯很鮮,但也不能鮮得過分,難以入口,要有分寸。說到分寸的多少,究竟要下多少麵?要用多少草菇?要多少水?這裡只是把原則、原理說一說,究竟多少分量才適合,需要自己用心去搭配,在一次一次的經驗中學習。其實做飯菜、料理麵食,也需要具備天分的。有的人根本不需要別人教,就會煮了,因為有料理的天分。有的人只需稍微教一下,就懂了,就會煮了。有的人,一而再,再而三的教授、學習,就是煮不好。可能是因為個人的觀念不同、口味不同,前後的五味調和不會調配,以致於烹調出來的食物也有差別。

學做菜,要先空掉心中成見,全盤接受,才能學得好。

一七問:有什麼辦法可以快速吃到一碗麵呢?

答:現在市面上,有一筒一筒包裝的乾麵。假如一般家庭裡,平時就可以存放幾包,一旦有客人來訪,就免得吃生力麵、泡麵。比起泡麵,煮的還是比較衛生、比較好吃。

就算平時家裡沒有準備,臨時要煮麵,到市場、雜貨店、便利商店都可以買到。再不然,有的家庭會買一些麵條,曬乾了以後,儲藏起來,有人來家裡作客,就拿一點出來煮。吃麵,在於求一個快、求一個方便、求一個簡單、求一個美味。

如果,寺院接待信徒遊客,比起一般家庭,人數要來得多很多。這時,要如何快速煮出麵來呢?可以先把湯熬好,一旦人來了,即刻下麵,就不致於擔誤時間,有所怠慢了!

一八問:接待客人時,除了麵以外,有沒有必要準備一些小菜?吃麵可以搭配什麼小菜?

答:我自己是主張「吃麵不吃菜」,麵就是麵,就是簡單的飲食;一碗麵,有菜、麵、湯、油,一應俱全,這是會吃麵的人才有的要求。不過,有些不會吃麵的人,就會說:「怎麼都沒有菜呢?」這時,就得要滿足他們的要求,配幾樣小菜,像是蘿蔔乾、什錦菜、醬瓜等等,都可以的。

如果接待的是高貴的客人,當然就需要講究一點,得準備精緻的、油炸的、炒的小菜,比方說烤麩、香菇、冬筍、炒三冬等等。

一九問:麵食很多人喜愛,究竟麵食有什麼樣的好處呢?

答:麵食具有方便、健身、增加體力、營養、簡單、好吃、快速等好處。有時家裡忙,煮個麵很方便,五分鐘不到就可以上桌。過去在叢林裡,曾聽長老說,吃麵可以治胃痛、感冒、頭痛、虛軟等毛病。

早年日本人都很矮小,自從占領中國東北,即東三省——遼寧、吉林、黑龍江,扶植滿州國,大批的日本人前往東北,日本的種族有所改良,慢慢高大了起來。這個原因何在?就是因為食用麵食的關係。西方人也是以麵食為主,一般來說,吃麵包的人都長得很高大。我想是因為麵食對人的發育、成長,有一些促進的作用吧!

二〇問:一般在宴客的時候,麵要什麼時候上桌才適合?

答:關於上麵、上菜的時間,或者怎麼吃飯,其實沒有一定的要求與講究。但是如果是宴會,因為上菜較遲,客人肚子會很餓,一道一道的菜慢慢上,恐怕大家會因為太餓而狼吞虎嚥。倒不如在上菜前,先準備一點麵,分量不用太多,先填個飢,接下來上的菜肴再慢慢吃、慢慢的品嘗;這是一種方法。

再有一種情況,大家用餐用到最後,究竟客人吃得飽不飽,也不知道。這時,就可以準備上一點麵。吃飽的人,多幾口麵吃下去也不會過飽;沒有吃飽的人,來個麵也很好。所以,究竟是宴客前吃麵為宜?還是到後面才吃麵呢?前面或者後面都不要緊,端視當時的情況而定。重要的是,準備的分量不要太多,適當才是最好的。

二一問:說到宴客,寺院常以素齋招待賓客。請問大師,以素齋宴客也是一種度眾的方便嗎?

答:寺廟度眾不宜舉辦盛大的筵席,因為讓信徒吃的不安心,總是會掛礙:要花費多少?會增添多少麻煩?信徒吃了以後,一次領情,下次就不想再來,免得勞煩寺廟道場。倘若只是準備一碗麵,也不會破費太多,信徒吃得很開心,吃得放心,吃得飽,覺得沒有打擾道場多少,下一次就會再來,不至於覺得過意不去。慢慢地,來到寺廟道場就不會過於拘束,可能就成為本寺的信徒、護法、幹部,跟寺院融和在一起。

所以,以麵食度眾是很重要的一門學問。應該力求簡單,保持原味,不要花太多時間。擁有一顆供養心,讓大家吃得歡喜才是重要。

二二問:當今社會,許多人自我創業,開小麵攤餬口。開小麵攤真的能夠賺錢嗎?

答:開大飯店、大公司,不一定能賺錢;因為光是稅金、水電、房租等等就要花費很多。現在的社會要選擇職業,只要肯降低自己的身段,就算擺個小麵攤,也能開創一片天。又不要繳稅,又不要房租,簡單的一碗麵,只要把這一碗麵煮得好吃,有口皆碑,讓大家讚不絕口,口耳相傳,替你做廣告:「某某地方有個麵店,既好吃,又便宜!」如此就能一本萬利,就能發財了。

二三問:就一個家庭而言,宴客時只用麵食來接待客人,會不會失禮?

答:不會!麵食也是一種主食,不過得看宴請的是什麼人?與自己是什麼關係和交情?倘若是自己的朋友,彼此之間已很了解,彼此相知,就應該互相約束:要節約,要清貧、淡泊,生活要簡單,不需要太過豪華、太虛偽、太膨脹;過於鋪張的生活,是社會上一種不好的風氣,不宜傳染。

麵食十吃,就一間寺廟來講,可以用來度化眾生;就一個家庭來講,宴客不算失禮;對個人來而言,擺個麵攤子,也能夠生活,實在是一個非常好的法門啊!

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