p340　第十六講 麵食十吃

「吃飯」，在佛門是一種修行，也是度眾的方便法門之一；許多人進入佛門的因緣，就是因為到寺院道場吃了一餐素齋。寺院道場以素齋宴請信徒賓客，不僅得體，更擴大了度眾範圍、提升了信徒的層次。「吃」的學問真不簡單！

佛光山在開山之初，因為經濟拮据，且人手還不是很多，每到星期假日，全山信徒、遊客絡繹不絕，大師總會親自下廚典座，煮麵、炒菜供養大眾，希望能夠多得一些油香，以補助建築經費。後來，佛光山的全球道場推動「以粥代茶」，這是「聊表佛門對世人的一份感謝之情」。此外，設立「滴水坊」接引十方，以「素齋談禪」方式接待各界人士等等，都是大師在「吃」方面的智慧與慈悲。不只是煮麵、炒菜的祕訣及好手藝，怎麼以素齋度眾？如何設計宴客的餐點？如何讓大家吃得歡喜？沒有一般料理食譜的斤兩必較、步驟分明、講求刀功火候，都有一套「獨家」學問。

本講次，介紹十種簡單、方便的麵食作法和祕訣。

一問：麵食是中國人最普遍的一種飲食，南方人以飯為主食，北方人以麵為主食，甚至是全世界人喜歡的飲食，如蛋糕、麵包等，都是麵粉做的。麵食為什麼普遍為人所喜愛呢？

答：人類除了以稻米為主食，也以麵食為正餐，有的以高粱、小麥等雜糧維生，西方人以麵包、牛奶、生菜沙拉為三餐主要飲食。有些地區，麵食要比米飯來得重要。麵食有多種，如蛋糕、麵條、烙餅、水餃、包子、春捲、麵疙瘩等等。

多數人都歡喜吃麵，剛才提到北方人喜歡吃麵。縱使不喜歡吃麵，也會喜歡吃燒餅、麵包、油條、水餃、攤餅……這些都算是麵食。

麵食有幾個優點：一、烹調起來較為簡捷、簡單、方便，不需要用到很多的配料或配很多的菜。二、麵容易入口下肚。三、麵的營養成分很高。西方人長得高大壯碩，就是吃麵包、吃麵食的原因。

對人體而言，吃麵食要比食用米飯有著不同的功用與好處。

二問：一般總會說「吃麵是不等人的」，這是什麼意思呢？

答：吃麵，大部分都是從鍋子裡面剛盛出來的麵，其味道、口感和嚼勁剛剛好，不會太爛。如果經過的時間太久，麵在水裡浸泡的時間長了，就會爛掉；一旦爛了，麵的鬆軟度和味道就不一樣了。吃麵要趁熱吃，不宜冷卻，所以就有「吃麵就不要等人」這一句話。

因為一個鍋子無法一次煮很多人份，必須分幾次烹煮，大家無須拘泥，不必等所有人都到齊才開動。一碗麵盛起來，就趁著口感、嚼勁最佳時馬上吃，不需要等人！

三問：煮麵的時候，是不是要選擇各種不同的麵條？

答：麵粉，有高筋、中筋、低筋等層次之分的。筋性越高，口感就會越有彈性，越低就會越鬆軟。低筋的麵粉，其筋性、黏性也相對較低。

麵，有寬條的、有細條的、有圓柱狀的，有厚一點、有扁一點，有硬一點的、有軟一點的，還有薄麵、片麵、長麵；有手擀麵（手工麵）、有機器製作的麵，以及揪麵、拉麵、扯麵、刀削麵等。根據料理的不同有乾麵、炒麵、湯麵、燴麵、煎麵、炸麵、涼麵、蒸麵、滷麵。

世界各地的麵有各種分別，像是義大利麵、中國壽麵、上海煨麵、福州乾麵、四川麵、山西刀削麵、北京炸醬麵、香港撈麵、日本拉麵等等，甚至台灣還有加入鹼的麵。世界各國有種種不同的麵，同時也有種種的需要、喜好和口味，種種不同的烹調方式。重要的是，吃麵需要隨順大家的習慣，以大家的喜好選定麵條的種類。

吃麵最重要的不是菜，也不是配料，而是湯。製作湯麵時，是什麼湯，就配什麼麵，才能煮出一道美味的麵。所謂「麵食十吃」，主要是配料的湯汁與麵條和起來，這樣就足夠了。不能太複雜，頂多只能放一樣菜，如果放很多，那是煮「雜菜麵」，並不好吃。吃麵不能有菜，要湯；湯好，麵就好吃。

四問：煮麵是很講究的。要煮出一碗好吃的麵，有沒有什麼祕訣呢？

答：煮麵的訣竅是等水燒開後才能下麵，以防麵條下鍋，因為煮的時間太長而膨脹過爛、溶化了。這是什麼原因呢？這道理在於水很滾的時候，再下麵條，它就會來不及爛，因為在滾水裡必須接受那種滾燙的壓力，促使它只有趕緊成熟，趕快完成它的任務。

等到水再次沸騰的時候，還要灑冷水，讓麵條再受一點刺激、一點壓力；等水沸騰起來，再灑一次冷水。如此經過兩次以後，麵條就會柔軟、有Ｑ勁，麵條裡頭的滋潤、味道就會散發出來。這是對比較細的麵條而言，如果粗一點、厚一點的麵，可能需要灑上幾次冷水才行。還有一個祕訣，就是在麵條撈起來之後最好留有一些湯汁。

麵要煮得好吃，其中的訣竅是：第一、等到水滾以後，麵條才可以下鍋。第二、水再次沸騰時，再灑一些冷水。第三、麵撈起來之後最好留有一些湯汁。

五問：佛門人來客往，遇到來不及做飯時，下一碗麵也很方便。麵有多種不同的吃法，有的爛、有的硬、有的乾……種類很多。請您為我們介紹幾種麵食？

答：每個人的口味不同，有人喜歡吃爛麵，有的人喜歡吃湯麵，有的人喜歡吃炒麵，有人的喜歡吃拌麵，還有人喜歡吃煎麵、涼麵、燴麵等，種種不同。今天的主題便是「麵食十吃」，介紹十種麵的煮法，以因應不同的喜好和口味。煮麵有各種的方法，「麵食十吃」只介紹一般的、較常食用的種類。

六問：接下來就按照您開的十種麵，一一為大家介紹。第一道是「蕃茄麵」。

答：想要煮好一道蕃茄麵，首先必須懂得挑選蕃茄。選蕃茄要看季節，選錯季節，蕃茄太老，會影響口感和味道。蕃茄很紅、很嫩，才是上選。

蕃茄煮成醬之前，要先剝皮；可以在滾水裡燙一下，然後將皮剝掉。如果講究一點，就得去籽、剁爛，然後擺到湯鍋裡，放入油、鹽、醬油等調味料，把它熬爛，熬得如同蕃茄醬一樣。熟了以後，再放入水；等到水滾透，再將麵下鍋。至於要放什麼麵，依個人喜好而定。

煮蕃茄麵有一個相當重要的關鍵，就是不可以煮得太糊，就是水分量的拿捏。湯太多，麵不好吃；太少，麵在裡頭不夠融化，煮到最後太過濃稠，沒有水分，也不好吃。水的多少是有工夫的，如果拿捏得當，盛到碗裡時，還有一點水分，甚至客人準備要動筷子的時候，水分慢慢地被麵吸收。即不是很密，又不是很稠、很乾，如同漿糊一樣；而是很調和、很柔軟，帶有一點油，一入口時，蕃茄和麵連接一起，彼此有間隔，有分寸，如此才會爽口。

蕃茄不能太青、太酸，蕃茄醬不能太多，也不能太少。像義大利麵就是蕃茄麵的一種，但它並不講究麵。義大利麵是一條一條的、圓圓的，吃起來口感不是很好，不如中國的麵，無論是扁的麵，或者細條的麵，配合蕃茄都具有一種獨特的風味。

七問：第二道是「豆漿麵」。

答：豆漿麵的煮法算是最簡單的一種！煮麵時，倘若沒有什麼菜或是配料，這時，豆漿可以派上用場。

豆漿麵的煮法：先把豆漿放到鍋裡面，加入一點水，滾過之後，再下麵，最後放一點醬油、麻油、香油、鹽，稍微調合一下，這個麵的味道會不一樣。同樣，豆漿麵要有湯，不能加太多的配料，才稱得上是會煮麵。

八問：第三道是「胡椒麵」。

答：若說沒有蕃茄，也沒有豆漿，家裡總會儲備一點胡椒鹽吧！有時候家裡臨時有客人來拜訪，或者因為路程遠，或者因為過了吃飯時間，這個時候煮飯燒菜招待客人，就太慢了。或者今天比較忙，懶得再去燒菜煮飯，這個時候不妨下一碗麵，即快速、也不麻煩，最為適當。像是豆漿麵、胡椒麵都是最佳選擇。

煮胡椒麵所選用的胡椒，最好是講究一點；胡椒要香、要有味道、要一粒一粒的。平時買的胡椒就像香灰、粉末一般，沒有什麼辣味，也沒有什麼香味。像飛機上提供的胡椒，倒出來都沒有味道。

黑胡椒才有胡椒味，一般來說，以越南出產的胡椒算是上品。有好的胡椒，才能煮出美味無比的胡椒麵。

胡椒麵的煮法：先將黑胡椒顆粒用油炒香，再放入醬油爆香，然後放水，加上調味，水滾後，放入麵條，就可以了。非常簡單，非常快速！

九問：第四道是「皇帝豆麵」。

答：台灣有一種豆子體型很大，叫做「皇帝豆」。這個名字是我替它命名的，因為這種豆子體型很大，幾乎有大拇指這麼大，就像皇帝一樣大，所以我就將之命名為「皇帝豆」。

煮皇帝豆麵以前，要先把皇帝豆剝皮。再把皇帝豆放到果汁機裡打碎、打爛，然後放入油鍋炒。炒香以後，加水，讓皇帝豆在水裡面煮，一滾再滾，滾到找不到皇帝豆，就只是湯；吃麵，最主要的就是靠這個湯。

這裡要特別注意的是，在鍋裡要熬煮一下，讓湯、皇帝豆、油都融合一起了，都分不出來，彼此都合而為一，才能放鹽、放麵條。是鹹、是淡，自己調整。也可以放一點醬油。皇帝豆麵主要是湯頭，有好的湯頭，煮出來的麵就會特別好吃。

有時候時間緊湊，皇帝豆比較費時，改用嫩豆皮也可以，先把它熬成湯，之後再下麵，也會很好吃。

一○問：第五道是「茨菇麵」。

答：熱帶的地方沒有茨菇，要到寒帶的地方才有。茨菇就像芋頭、荸薺一樣，一粒一粒的，略顯甘甜，外皮白中帶些淡褐色。

先把茨菇外面薄薄的皮削掉，用筷子刮一刮，然後切開。切成一角一角，或切成一片一片的也可以，再擺到水裡，加些油煮爛，煮成白色的湯才行。用茨菇湯煮的麵，稱得上是一道名菜！因為茨菇的味道具有一種特別的味道，用它來煮麵，清香四溢，可以說別有風味。茨菇的渣子就不要了，或者也可以做另外一道菜。

至於要放多少油？多少醬油？什麼配料？依個人喜好而定。配料很要緊，多也不行，太少也不夠，當中的分寸在於個人本領，拿捏得當，煮出來的麵就好吃。

一一問：第六道是「陽春麵」。

答：所謂的陽春麵，就是什麼都沒有。這裡要介紹的「陽春麵」，就是只有麵條，然後就是麻油、醬油等調味料，以及湯頭。一般家庭裡煮陽春麵還會放兩個青蔥花，但在寺廟裡吃素，沒有食用青蔥花。可放一些芹菜，當然要不要放芹菜也是不一定，因為芹菜的味道不是人人喜歡。陽春麵煮的好不好吃，主要在於「麻油」。

過去的人選用麻油是很講究的。有所謂「泰州的麻油，揚州的醬油，鎮江的醋」。在江南一帶，每一個地方都有特產；各地的特產，其「名氣」是大到讓大家覺得不管路多遠，都必定要買鎮江的醋，要到泰州去買麻油。過去，所謂「特產」，其「特殊」是確實不同一般。比方說沾兩滴麻油，便香氣四溢，不像現在的麻油，就算是倒半瓶，也不香。要煮好一道麵，配料的品質優劣十分重要。

一二問：第七道是「豆包麵」。

答：豆包麵主要的材料就是豆皮。先把豆包放入湯鍋，加入油一同熬煮。同樣，煮到最後沒有豆皮，只有湯。再放鹽，放自己想要加的配料，然後下麵。如果配料不想價格太貴的，可以選擇芫荽（香菜），也十分好吃。

一三問：第八道是「麻醬麵」。

答：現在，一般市面上都有罐頭的芝麻醬，可以在超市買現成的。一匙麻醬、一匙油、一匙醬油、一匙水，加以調勻，再把麵湯舀到芝麻醬裡面，調合一下，就是方便可口的麻醬麵。

或者把芝麻醬放入湯裡，再煮一煮，然後再下麵，也可以。有些人認為芝麻醬很香，就放多一點，如此便會適得其反。

另外，所選用的麵條，以細條的為好，因為所謂的麵湯，必須湯的味道能夠融入麵裡頭，一入口，即能夠嚼到麵的香味，又能吃到湯的味道，如果選用的麵太寬太大太厚，湯汁味道無法融入麵裡頭，不夠味，就不好吃了，所以細麵比較適合。

一四問：第九道是「青菜麵」。

答：青菜麵，就是一般的麵食。傳統是用青菜作材料。首先，將青菜炒一炒，再放水，然後下麵，放鹽。青菜在炒的時候就已經有油，這時就不用另外加油。青菜麵可以煮很多，很適合人數多的時候食用。因為青菜麵簡單、方便，沒有太拘束，所以是一般家庭常有的吃法。

一五問：可以選擇哪幾種青菜？

答：青江菜、黃芽菜、高麗菜、菠菜、茼篙、萵仔菜、薺菜、野菜等等，都可以的。

一六問：第十道麵是「草菇麵」。

答：草菇是一種很名貴的特產，過去中國、香港的名山大寺，要吃到草菇麵很不容易；如果沒有草菇，用乾香菇取代也可。

草菇麵的煮法：先將草菇或香菇浸在水裡泡，等到泡軟以後，把香菇放在湯鍋裡慢慢地熬，熬成鮮美可口的香菇湯。另外，有一些香菇下油鍋煎，煎熟以後，先擱在一旁。然後下麵，放鹽炒一炒，最後把剛剛煎過的香菇擺到麵的上面，做為陪襯，美味可口的草菇麵就完成了。

一般來說，用草菇或香菇熬成湯，熬成的湯很鮮，但也不能鮮得過分，難以入口，要有分寸。說到分寸的多少，究竟要下多少麵？要用多少草菇？要多少水？這裡只是把原則、原理說一說，究竟多少分量才適合，需要自己用心去搭配，在一次一次的經驗中學習。其實做飯菜、料理麵食，也需要具備天分的。有的人根本不需要別人教，就會煮了，因為有料理的天分。有的人只需稍微教一下，就懂了，就會煮了。有的人，一而再，再而三的教授、學習，就是煮不好。可能是因為個人的觀念不同、口味不同，前後的五味調和不會調配，以致於烹調出來的食物也有差別。

學做菜，要先空掉心中成見，全盤接受，才能學得好。

一七問：有什麼辦法可以快速吃到一碗麵呢？

答：現在市面上，有一筒一筒包裝的乾麵。假如一般家庭裡，平時就可以存放幾包，一旦有客人來訪，就免得吃生力麵、泡麵。比起泡麵，煮的還是比較衛生、比較好吃。

就算平時家裡沒有準備，臨時要煮麵，到市場、雜貨店、便利商店都可以買到。再不然，有的家庭會買一些麵條，晒乾了以後，儲藏起來，有人來家裡作客，就拿一點出來煮。吃麵，在於求一個快、求一個方便、求一個簡單、求一個美味。

如果，寺院接待信徒遊客，比起一般家庭，人數要來得多很多。這時，要如何快速煮出麵來呢？可以先把湯熬好，一旦人來了，即刻下麵，就不致於擔誤時間，有所怠慢了！

一八問：接待客人時，除了麵以外，有沒有必要準備一些小菜？吃麵可以搭配什麼小菜？

答：我自己是主張「吃麵不吃菜」，麵就是麵，就是簡單的飲食；一碗麵，有菜、麵、湯、油，一應俱全，這是會吃麵的人才有的要求。不過，有些不會吃麵的人，就會說：「怎麼都沒有菜呢？」這時，就得要滿足他們的要求，配幾樣小菜，像是蘿蔔乾、什錦菜、醬瓜等等，都可以的。

如果接待的是高貴的客人，當然就需要講究一點，得準備精緻的、油炸的、炒的小菜，比方說烤麩、香菇、冬筍、炒三冬等等。

一九問：麵食很多人喜愛，究竟麵食有什麼樣的好處呢？

答：麵食具有方便、健身、增加體力、營養、簡單、好吃、快速等好處。有時家裡忙，煮個麵很方便，五分鐘不到就可以上桌。過去在叢林裡，曾聽長老說，吃麵可以治胃痛、感冒、頭痛、虛軟等毛病。

早年日本人都很矮小，自從占領中國東北，即東三省──遼寧、吉林、黑龍江，扶植滿州國，大批的日本人前往東北，日本的種族有所改良，慢慢高大了起來。這個原因何在？就是因為食用麵食的關係。西方人也是以麵食為主，一般來說，吃麵包的人都長得很高大。我想是因為麵食對人的發育、成長，有一些促進的作用吧！

二○問：一般在宴客的時候，麵要什麼時候上桌才適合？

答：關於上麵、上菜的時間，或者怎麼吃飯，其實沒有一定的要求與講究。但是如果是宴會，因為上菜較遲，客人肚子會很餓，一道一道的菜慢慢上，恐怕大家會因為太餓而狼吞虎嚥。倒不如在上菜前，先準備一點麵，分量不用太多，先填個飢，接下來上的菜肴再慢慢吃、慢慢的品嘗；這是一種方法。

再有一種情況，大家用餐用到最後，究竟客人吃得飽不飽，也不知道。這時，就可以準備上一點麵。吃飽的人，多幾口麵吃下去也不會過飽；沒有吃飽的人，來個麵也很好。所以，究竟是宴客前吃麵為宜？還是到後面才吃麵呢？前面或者後面都不要緊，端視當時的情況而定。重要的是，準備的分量不要太多，適當才是最好的。

二一問：說到宴客，寺院常以素齋招待賓客。請問大師，以素齋宴客也是一種度眾的方便嗎？

答：寺廟度眾不宜舉辦盛大的筵席，因為讓信徒吃的不安心，總是會掛礙：要花費多少？會增添多少麻煩？信徒吃了以後，一次領情，下次就不想再來，免得勞煩寺廟道場。倘若只是準備一碗麵，也不會破費太多，信徒吃得很開心，吃得放心，吃得飽，覺得沒有打擾道場多少，下一次就會再來，不至於覺得過意不去。慢慢地，來到寺廟道場就不會過於拘束，可能就成為本寺的信徒、護法、幹部，跟寺院融和在一起。

所以，以麵食度眾是很重要的一門學問。應該力求簡單，保持原味，不要花太多時間。擁有一顆供養心，讓大家吃得歡喜才是重要。

二二問：當今社會，許多人自我創業，開小麵攤餬口。開小麵攤真的能夠賺錢嗎？

答：開大飯店、大公司，不一定能賺錢；因為光是稅金、水電、房租等等就要花費很多。現在的社會要選擇職業，只要肯降低自己的身段，就算擺個小麵攤，也能開創一片天。又不要繳稅，又不要房租，簡單的一碗麵，只要把這一碗麵煮得好吃，有口皆碑，讓大家讚不絕口，口耳相傳，替你做廣告：「某某地方有個麵店，既好吃，又便宜！」如此就能一本萬利，就能發財了。

二三問：就一個家庭而言，宴客時只用麵食來接待客人，會不會失禮？

答：不會！麵食也是一種主食，不過得看宴請的是什麼人？與自己是什麼關係和交情？倘若是自己的朋友，彼此之間已很了解，彼此相知，就應該互相約束：要節約，要清貧、淡泊，生活要簡單，不需要太過豪華、太虛偽、太膨脹；過於鋪張的生活，是社會上一種不好的風氣，不宜傳染。

麵食十吃，就一間寺廟來講，可以用來度化眾生；就一個家庭來講，宴客不算失禮；對個人來而言，擺個麵攤子，也能夠生活，實在是一個非常好的法門啊！