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360 第十七講 炒飯十種

過去,社會大眾認為素食是與宗教有所關聯的。近年來,隨著環保意識抬頭,素食主義方興未艾,普及更廣,成了二十一世紀飲食的新潮流。政府與民間團體力倡「週一無肉日」,甚至為和平理念推動印度菩提迦耶為素食城。

二〇〇九年,哥本哈根氣候會議中,針對全球暖化問題,更大力提倡食素減碳以拯救地球。因為人類為滿足口腹之欲,而大動資源,擾亂生態,日積月累之下便成了地球不可承載的重。

無論基於健康、環保、和平等因素,或是宗教信仰,終究應回歸「簡單」!我們主張要吃得簡單,像是「吃麵不吃菜」、「一碗炒飯,一杯茶」、「一飯一菜」等等,簡簡單單的飲食,不過分需求,自然、方便、健康就好。誠如本講次的十道炒飯,單單是生薑、麻油、松子、香椿,甚至剩菜做為材料,都可烹調色香味俱全的炒飯了。

這一講次,以人類重要糧食之一的米飯為主要食材,介紹十道簡單、自然、健康的炒飯。

一問:米,是全世界重要的糧食,尤其東方人的飯桌上,米飯總是不可少的。各類美食中,米的料理一定很多。米,究竟可以料理出哪些佳肴呢?

答:米,是人類重要的食糧。可以說,人沒有菜不要緊,但是不能沒有飯。當然,現在社會跟過去有一點不同了。過去的家庭,年幼的孩子多揀一塊菜,父母就罵:「老是吃菜,不吃飯!」總希望孩子多吃飯少吃菜。現在的父母則是教育兒女:「不要老是吃飯,多吃菜!」其實,多吃飯還是多吃菜,並無定論,最重要的是飲食要平均、平衡,飯和菜同等重要。

米可以料理出哪些佳肴呢?米可以煮飯,可以煮稀飯,可以把它輾成米粉,可以做燴飯、飯糰、鍋巴、油飯、竹筒飯、米漿等。另外,像糯米還可以做成各樣的糕、糯米冰棒、點心之類的食品。

米,是世界重要的、人類生存必要的糧食,因此一個國家富不富裕,米的產量占有一席之地。在「吃」的食材當中,米居然能成為主食,可謂一枝獨秀,可見,米飯的角色非常重要!

二問:米,是炒飯的主要食材。炒飯的時候,所用的米需要有所選擇嗎?選擇上有哪些要注意的?

答:有的時候已經吃過飯了,卻臨時來了客人,如果用剩飯待客,總是不禮貌的。這時就可以把飯特地炒一下,既方便、迅速,也很簡單,又不失待客之道。甚至於炒過的飯因為再添加了配料、油,變成更為精緻的料理,其色香味比原來的飯更加的美味可口!

炒飯要炒得好,米飯也要選得好。一般煮飯的米,像是台灣的在來米、池上米;不管什麼米,炒飯一定要等到飯冷了才能炒,用熱飯炒不行。最好是中午的飯,晚上拿來炒,或者是昨天的飯,今天拿來炒一炒,如此炒出的飯才會好吃。

三問:飯也要煮得好,才能炒出美味的炒飯來。要怎麼樣才能夠煮出香噴噴的白飯呢?

答:炒飯的米固然要選擇,煮飯也要煮得好,才能炒出一道美味的炒飯。一般的人,因為每天都要吃飯,煮飯是不容易失敗的,因為都有一定標準,多少米?多少水?怎麼樣煮法?已經有豐富的經驗。比方說,有的人煮飯時會加一點油,有的人煮飯會加一點檸檬,有人在米裡放一點糯米才會粘等等,都是「煮」出來的經驗。煮飯要靠熱氣膨脹,吃起來就會鬆軟。另外,飯不能煮太硬或太爛,煮出來的飯應該要呈現粒粒分明的狀態。

四問:要炒出一道美味可口的炒飯,有沒有一些祕訣呢?

答:懂得炒飯的人,能夠把半碗飯炒成一碗飯。半碗飯炒一炒,就可以成為一碗飯,這個就很神奇了!其實一點都不神奇,因為平常煮的米飯都是烘的,會炒飯的人有訣竅的:在炒飯的時候,飯熱了,要灑冷水,大概二次至三次。飯經過冷水的激盪,它的晶亮度、樣子就不一樣;能夠讓原先睡著的米都能站起來,非常的鬆軟,非常的可口。半碗飯就成了一碗,這就是成功的炒飯。

在佛門,飲食簡單,炒飯也有簡單的炒法,只需要隨意加一些材料就可以炒飯。社會上,有所謂的蛋炒飯,這在全世界是很普遍的一道飲食;只要一個雞蛋、一碗飯,就能炒出香噴噴的蛋炒飯。或者放兩個青蔥花,就更加美味清香。

佛教寺院的飲食,單單一份素菜湯,一碗炒飯,一點醬瓜小菜,也堪稱美食佳肴!

五問:請您就十道炒飯,為我們介紹各自的作法及料理祕訣。第一道是「菜飯」。

答:菜飯是最通常和普遍的一道炒飯。過去炒菜飯都是用青菜,像是白菜炒飯等等,現在的炒飯就不只是用青菜了。

菜飯就是各種菜都可以採用,像「菠菜炒飯」就相當美味。煮法是:先把菠菜切碎,在鍋子裡炒一炒,再放油、放鹽。菠菜很快熟的,再把飯倒下去炒。冷飯經過熱炒,很容易使菜、飯調合一起,而炒出一道很好吃的炒飯。

如果說當季沒有菠菜,A菜、茼蒿、青江菜也可以做為材料。先把A菜、茼蒿剁碎,再下鍋,就算是飯都快炒熟了,再放茼蒿也可以。炒飯的作法不一定的,有時候可以先把飯炒好,再將青菜入鍋,因為青菜很快熟。有時候先將剁碎的青菜炒一下,再把飯下鍋炒,也可以。

青菜炒飯不限於什麼青菜,各人歡喜什麼菜就用什麼菜炒飯。至於口味,有的人喜歡吃油一點,就多放一點油;不歡喜太膩的,油就少一點。鹹淡也是看個人的喜愛。吃炒飯不需再配什麼菜或湯,一碗炒飯,配上一杯茶,就是人間美味啊!

六問:第二道是「菜踏飯」。

答:菜踏飯就是炒爛飯,是利用吃過的菜來炒飯。比方,今天中午的菜、湯沒有吃完,恰巧又有客人來訪,無須費心去煮另外的菜肴,就把沒有吃完的菜、湯,和飯一起下鍋,然後用鍋鏟子壓下去。通常飯入鍋時都黏結在一起,這時不要著急,等飯的熱度夠了,它自己就會鬆開,而菜自然會和飯融合一起,並且有油,有鹽,透過鍋鏟子將它踏到飯裡面,就會有菜的味道了。

如果家裡頭並非貴客臨門,不是招待特別的客人,菜踏飯算是一種相當方便的吃法。

七問:所謂「菜踏飯」是不是要把菜跟飯,都搗得很爛的意思?

答:大部分的煮法都是很爛了,不過有的人會把菜湯倒了,只留菜跟飯一起炒,炒出的菜踏飯不會很爛,因為沒有水分了。要爛一點,還是乾硬一點,隨各人的口味和習慣而定。

八問:第三道是「蕃茄炒飯」。

答:平常到餐館吃得到這一道蕃茄炒飯,不過要比餐館裡吃得考究、吃得更美味的蕃茄炒飯也是有的。蕃茄在盛產的季節裡,會很紅、很嫩,用這種蕃茄來炒飯,特別美味好吃。

首先將蕃茄剝皮、剁碎,然後在油鍋裡炒。稍為放一點醬油,但不能放太多,太過黑就不好了,加醬油只是增加一點味道而已。還有放一點鹽炒,炒到飯與蕃茄和在一起、蕃茄都融合到飯裡去,才算完成。因為用很嫩的蕃茄來炒,再經過各種油、鹽等調味,所以會散發出很香的味道。

究竟炒出的飯是硬一點呢?還是爛一點呢?就憑各人的工夫了。其中的訣竅是,不要讓水分太多,炒出來的飯才會非常美味,而且白紅相間,非常好看。一整道蕃茄炒飯色香味俱全,用來請客也不差啊!

九問:第四道是「生薑炒飯」。

答:生薑炒飯就更簡單了。通常炒飯需要有菜作為配料,假如沒有菜而臨時要到市場去買很麻煩,如果櫥櫃裡有老薑,就可以用來料理這一道「生薑炒飯」。

生薑炒飯的煮法:先把老薑剝皮,再切成碎粒,然後放入油鍋裡炒一下。老薑不需要太多,薑只是為了配味而已,為讓炒飯裡有一種老薑的香味。如果太多了,薑的味道太過濃烈,喧賓奪主,過之不及,反而不好吃。炒飯主要是吃飯,不是在吃生薑!另外,要用老薑,如果用嫩薑炒飯,其香氣就不一樣,就不好吃了。

生薑炒飯吃起來也是別有風味的;只是一碗飯用油炒熟,看起來什麼配料都沒有,就是炒飯而已,但是聞起來、吃下去,卻散發薑的美味,讓人齒頰留香!

一〇問:第五道是「松子炒飯」。

答:松子是別具香味的。一般炒飯就是用鹽來炒飯,雖說只是鹽也要很講究的;飯炒得好吃不好吃,鹽的優劣有關係。鹽有細鹽、粗鹽之分,炒飯的鹽最好是用粗糙的、一粒一粒的,炒出來的飯更有味道。

為了增加鹽巴炒飯的美味,飯炒到快要熟的時候,可以灑一點松子,再稍微炒一炒。大部分的人都喜歡吃花生,花生香味十足;而松子配到炒飯裡,也有這種香味,也算是一道別具香味的炒飯。要特別注意,松子放下去不能炒太久,大概炒一下,讓松子保持脆性;如果炒久了,松子的水分都給炒爛,不但不脆,也會失去香味。

一一問:第六道是「辣椒醬炒飯」。

答:有的人歡喜吃辣,剛好沒有菜可以作為炒飯的材料,這時辣椒醬就可以派上用場。我是提倡簡食的人,簡單吃就可以,不需要煮得太過複雜、太講究。像我們過慣了叢林生活的人,從小養成一飯一菜的飲食習慣,甚至都不要菜,或者有一點湯、一點水,就覺得飯很好吃、很可口。當然現在物質豐富,生活提升,吃飯就較為考究。

辣椒醬有多種口味及辣度的不同,哪一種適合炒飯呢?要看各地的文化風俗習慣,以及各人的喜好。或者平常吃的辣椒醬覺得合自己的口味,覺得很下飯、適合配飯的,用來炒飯,那就是最好吃的辣椒炒飯了。

一二問:假如沒有辣椒醬,用豆瓣醬來炒可不可以?

答:豆瓣醬不夠辣,辣椒炒飯最好要有一點辣味,才好吃,才夠味。辣,像河南人、四川人都不怕辣,他們就怕不辣,越辣越好。四川人和湖南人多半都要到遠處去工作,如果生病了,他們認為是沒吃辣椒所造成的;不得辣椒,就好像不能過日子。所以吃慣辣椒的人,非常講究辣度。像四川人「辣」不夠,還要「麻」,要麻辣;而一般的人不適宜太辣,只是點到為止!

一三問:第七道是「油湯滷飯」。

答:對於「吃」,有的人崇尚簡單,有的人歡喜吃得有排場。在佛教裡,過僧侶生活的人,像我一生歡喜簡樸,就覺得吃麵不必再煮菜了,「吃麵不吃菜的」,甚至麵裡不要再有菜。我提倡會吃麵的人,就只有麵,沒有菜;不會吃麵的人,才會在麵裡加很多的菜,那是在吃雜菜麵。

炒飯也是一樣,炒飯是為了要吃的簡單;飯已經煮好了,再來炒一炒,調個味即可。

油湯,就是醬油煮的湯。油湯裡有油、有鹽,是經過菜熬煮過的,油湯裡有菜的成分,含有豐富的營養。煮法是先把飯在鍋裡炒熟,油湯一澆,等於滷飯一樣,也是很好吃的。

油湯炒飯也是一道不太花錢的簡食,既方便又營養。人要學習過簡單的生活、簡樸的生活。在這人世間,我們應該享用多少東西就得慢慢的享用,不要一次把它用完。福報有多少要慢慢的用,就等於銀行的存款慢慢的支付,何必把錢通通一次領出來用光呢?

一四問:第八道是「麻油炒飯」。

答:同樣的,假如沒什麼配料,只有飯;炒飯光是油、鹽,沒什麼味道,就是鹹味、只是飯而已。這時可以用麻油來炒,炒出來的飯有麻油的香味,可以說是別有風味。偶爾家裡存放一點麻油,沒有菜或其他配料的時候,就可以用麻油來煮麵、炒飯。

一五問:第九道是「香椿炒飯」。

答:香椿鮮香味美,有的地方有出產,有的地方沒有,就不是一概而定的。現在市面上有罐頭香椿醬,很方便取得。

香椿本來就有香味,吃葷的人用青蔥花、韭菜來炒飯;吃素的人是不吃青蒜、韭菜的,而香椿的味道也是香氣太濃,不過到底不是葷的味道,在寺院裡是准許吃香椿的。炒飯時,用一點香椿做配料,非常美味、非常好吃!

一六問:最後一道是「剩菜炒飯」。

答:剩菜炒飯是我想出來的一道菜肴,非常下飯。不只寺院,一般家庭都會有剩菜。剩菜該怎麼處理呢?倒了太可惜,不惜福;留到下一餐再熱來吃,當然也可以。不過,有的菜較適合跟飯合起來吃的,用剩菜來炒飯,剩菜因為煮過,煮得很熟、煮得很爛、煮得很透,再跟飯合起來,會跟用新菜炒飯的味道不一樣的。我覺得剩菜炒飯更加美、更加香、更加有味道。

像我過僧侶的生活習慣了,常常為了公事而誤餐,等到事情辦完,準備吃飯時,就剩下菜和飯。但是,光是菜和飯在鍋裡炒一下就很好吃了。作法是:可以再放一點油,把飯炒一炒,剩菜再倒進去炒一下;如果剩菜裡的油已經很多,就不必再加油了。另外,鹹淡自己調合,也不宜太多菜,一樣東西就足夠了。

一七問:一個家庭裡,剩菜是免不了的。為了處理剩菜,媽媽總是很傷腦筋,甚至於都專門負責吃剩菜。大師提到剩菜能夠用來炒飯,媽媽就不必吃那麼多剩菜了。

答:有一個家庭,媽媽即將要過七十歲生日,一群中年的兒女們要為一生持家辛苦的慈母,舉行一個隆重的祝壽活動。大家集合商量、研究要給媽媽一個什麼樣的禮物呢?大家想想,媽媽又不好吃、又不講究穿、又不好玩,要買布料給他、為他添置衣服物品,他都不要;上館子聚餐,他也一概不要;要想辦一桌好的筵席來邀請他,也有人說媽媽不喜歡吃那許多菜。

後來,小弟說:「媽媽最喜歡吃剩菜了!在媽媽生日的這一天,我們就把留下來的剩菜給媽媽享用好了。」最後大家商量的結果,就是煮幾樣菜,等大家都吃過了以後,再請媽媽吃剩菜,以此作為祝壽的禮物。

七十歲的壽誕那一天,先生和兒女們笑著對媽媽說:「妳每次都說最喜歡吃剩菜,因此我們也只有用剩菜來給妳歡喜,來為妳祝壽。」媽媽含著眼淚,心裡也很歡喜,對著他們說了一句很耐人尋味的話:「數十年來,我就是喜歡吃剩菜。所以兒女們,你們能體會做母親的心意嗎?」其實我現在講:剩菜也不是不好,剩菜也有美味啊!

一八問:炒飯適不適合在宴客時上桌呢?在上桌前,需不需要用一些水果、菜,切雕裝飾在盤邊?在宴席上,炒飯什麼時候上桌才適合?

答:宴會上,要以炒飯上桌,就要稍為要考慮一下;如果以「剩菜炒飯」上桌,這個我就不敢說了,恐怕會給人取笑。當然像蕃茄炒飯、青菜炒飯、香椿炒飯等等,具有特別味道的炒飯,或者了解客人喜歡的菜肴,也未嘗不可!

通常炒飯不會在宴會時上桌,大部分是來不及吃正餐的時候,才會來一碗炒飯、一杯茶,簡簡單單,不是很隆重的,所以就沒有過多的禮節,不需要按照一定的時候上飯、出菜。

至於切雕裝飾,中國人禮多人不怪,如果只是一碗炒飯、幾道小菜,覺得不夠隆重,就可以加一些水果雕花,或者特殊的糕餅點心!

一九問:炒飯在上桌前,要不要附加一些小菜、醬菜,甚至附帶一碗湯?可以有哪些小菜、醬菜呢?

答:炒飯附帶一碗湯也好,配一杯熱茶也不錯。每一個家庭都應該準備一點小菜,像是醬瓜、什錦菜、豆腐乳、麵筋、酸菜、黃豆、花生,甚至韓國泡菜、日本小菜,都可以拿出來宴客。其實,客人不一定要吃山珍海味,是吃一份心意,一份人情厚意;真心至誠歡迎客人才是重要的待客之道,簡單的飯菜並非最重要的問題。

二〇問:炒飯需要附加湯嗎?各種炒飯是否要搭配不同的湯,才對味?

答:味噌湯、蘿蔔湯、竹筍湯都可以。或者是醬油、麻油、胡椒,再用開水一沖也是一道湯,甚至一碗熱茶都可以。

二一問:說到煮飯,叢林中在大寮擔任飯頭,甚至米頭、庫頭、水頭等職務,也是一種修行嗎?

答:在寺院叢林裡,三世諸佛、歷代的祖師大德,多數都從廚房典座、從苦行中出身的,因此年輕的學道者,不可以厭惡勞動,不發心為人服務。一個上等的出家人先會做飯菜給人吃,別人吃得歡喜,就會增加自己的道行。如果一個出家人精勤作務,能夠忍耐、受得起委屈,更容易增加自己的道行。

過去歷代祖師都是典座、飯頭、水頭出身的,如溈山靈祐、牛頭法融都擔任過典座,雪峰義存曾在洞山座下任飯頭,石霜慶諸在溈山座下任米頭,天衣義懷在翠峰座下任水頭,杭州龍興宗靖禪師充飯頭作務逾十載,臨濟義玄鋤地栽松,五祖弘忍負責碾磨穀、麥等穀糧,惠能大師磨房舂米,雲門禪師擔米,玄沙師備砍柴,仰山慧寂開荒牧牛,丹霞天然蒔花除草,洞山禪師耘鋤茶園及趙州禪師掃地等等,無一不是從苦行開始的。

唐朝的裴休宰相很歡喜兒女到寺院服務,因為可在其中學習做人、做事。裴休宰相的兒子裴文德已經考取翰林學士,仍然到寺院裡擔水挑柴。過去,叢林都是在山腰上,裴文德從山下慢慢地挑一擔水上山,挑得滿身大汗,終於到了寺門口,他忍不住大發牢騷說:「翰林挑水汗淋腰,和尚吃了怎能消。」意思是,要我挑水挑到把腰都淋濕了,出家人吃我這翰林學士挑的水,消受得了嗎?

這時,剛巧旁邊有個老和尚聽了,很不客氣的說:「老僧一炷香,能消萬劫糧。」意思是,你一擔水有什麼了不起,我坐禪一炷香,萬劫的食糧供養,我都能夠消受。因此,苦行、典座不但要做,還得虛心做,不能貢高我慢,否則了無功德!

二二問:談到這麼多料理的祕訣和方法,最後想問您,怎麼樣才是一個上等的典座(廚師)?

答:對於廚師,我有一個意見:上等的廚師,一人可以照顧六個鍋,燒水、燒湯、炒菜,都有計劃,都能從容不迫;中等的廚師,一人可以照顧四個鍋;下等的廚師,只能照顧兩個鍋,而且還手忙腳亂,這樣的廚師就沒有價值了。等級不同,當然待遇就不同了:上等的廚師,一個月十萬塊;中等的廚師,一個月五萬塊;下等的廚師,一個月三萬塊。

煮飯菜是一種藝術,也需要有計劃、有條理。「吃」是藝術的人生,「煮」更是一個藝術的生活。我現在倡導美學生活,吃得簡單,就如同齊白石畫畫,幾筆便是一幅畫。

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