p078　三心二意不能成功

二○一四年六月十九日上午，大師於上海虹口喜來登飯店，應邀與該飯店廚師十餘人講話。

大師說：「做廚師不是低級的職業，它是一種藝術，如同畫畫、寫字。吃是很重要，過去中國大使到外國去，可以不帶祕書，但不能不帶一個廚師。為什麼？因為國際談判，不管是什麼談判，飯桌上好解決問題。吃得好，吃得開心，問題就很容易解決。吃，不光是吃好吃，要吃主人的心意、吃環境的氣氛，吃出歡喜，吃出禮貌，吃出尊敬，吃出讚美。

一等的廚師，可以同時使用六個鍋，做出一、二百桌菜，有預算，會調理，不慌不忙不亂，很安閒，一個月拿十萬塊美金；二等的廚師，一次只能用四個鍋，拿五萬塊美金；三等的廚師，一次只能用二個鍋，拿一萬塊美金；四等的廚師，一個鍋給他用，還要手忙腳亂，那就沒有價值了。

做廚師，也需要天分，有天分的人，眼睛一看，就知道怎麼煮法；沒有天分的人，你怎麼教他，他也不會；尤其是會一點的人，很麻煩，你教他，他還要執著過去的做法。其實，做菜是不能執著的，菜要做得好吃，就要能改變。

菜也要五味調和，才有百味香。葷菜好煮，素菜難煮，因為葷菜本身就有味道，隨你怎麼煮一下，它就有味道；素菜本身沒有味道，要把它煮出味道來，就得要功夫了。」

「廚師不要常常流動，那一家薪水多一千塊，就跳槽到那一家做。我一生沒有拿過薪水，也沒有跳槽，沒有換過師父，我想我有獨立的人格，我到處看書、學習、研究、請教就好了。大家要團結，三心二意不能成功。團隊精神、集體創作、共同研究，全部發展，才會進步。」大師如是勉勵。