p030　編者的話

本書乃五十年前，由大師蒐羅大陸寺院叢林的素菜，加上自己的創意，所結集而成的食譜。分成涼拌、熱炒、湯羹、麵食、糕點等兩百多道，宴客大菜、家常小炒皆備。

今人常謂過去非但持素不便，且素食之人不諳食品健康之方，非滷即醃，非醬即油。實際參考本書可知，過去的素菜已經多樣化，且色香味俱全，打破上述素食重油重鹹有礙健康的刻板印象。

本書食材除了極少數大陸地區特有的物產之外，大多是容易採買，烹調方法及步驟也簡單易學，不但方便，且調味簡單，盡顯食物原味，頗能符合現代人的持素觀念。

書中特以【大師指導做素菜】為題，摘錄大師指導弟子做菜訣竅的文章：〈如何做素菜〉、〈如何開菜單〉、〈為佛誕餐作偈〉、〈廚房是成功的起點〉等四個短篇，期讓有心學習素菜烹飪的讀者，更契應於大師對做菜的本然天性，與他普施供養的歡喜心──這些做菜的祕訣心法，可以從大師即興談論有關做菜各種鉅細靡遺的「要點」，窺知一、二。

想進一步學習大師「素菜祕笈」的有緣人，可參閱《僧事百講6•佛教推展》一書，大師於中，以〈便當十菜〉、〈麵食十吃〉、〈炒飯十種〉、〈雜食十類〉四課，近三萬字，詳細介紹了四十道叢林菜的做法，非常生動而精采。

二○二二年八月