p238　水餃

麵粉二公斤加冷水（做蒸餃時用滾水）約三飯碗調合揉勻，不可太軟或太硬，如軟硬不合適時再用水及乾麵粉調整之，揉成麵團放在盆內用濕布蓋好，約二十五分鐘後再行使用。

切塊碾皮：　　　　

麵揉好後再揉成長條，切成小塊撒上乾麵粉，將麵塊捏圓壓扁，用桿麵杖桿成茶碗大小之麵皮，使其中間較厚以便易於包餡。

調餡：　　　　　　

調餡方法與包子相同（參考青菜餡  包子），只是菜餡較包子要剁碎些，口味稍重一點，以免水煮減味。

包餡麵：　　　　　

皮中央置餡兩邊對摺，外面捏成三、四個小摺後，同裡邊麵皮捏緊，至完全粘合以免煮時開口。

滾水煮熟：　　　　

鍋內盛水大半鍋，俟水滾沸時，將餃子放入鍋內用湯勺順鍋邊攪動，以免粘在一起等水再開後開蓋，添少許冷水再煮，如此二、三次即熟。（做蒸餃則置蒸鍋內用猛火蒸二十分鐘即可，方法與包子蒸法相同）