p054　拌青菜

材料：　　　　　　

青菜半斤、百頁四張、麻油一兩、食鹽一兩、白糖少許。

用物：　　　　　　

爐一只、鍋子一只、刀一把、盆一只。

製法：　　　　　　

先燒開鍋中的清水，即將青菜倒入焯熟、撈起，隨即過冷開水，拌以食鹽，濾去其汁，即用刀切細放容器中候用。再把百頁切成細條，用熱鹼水泡嫩後，漂冷水去鹼味，濾乾水，置入盆裡拌鹽，加以麻油、糖，與青菜互為調拌，即可食矣。

祕訣：　　　　　　

青菜不能放冷水中，需將水燒開，然後放入，才不會發黃。