p042　大師指導做素菜．之二 如何開菜單

如何開菜單

負責典座的徒眾最大的心願，就是能燒出可口又令人吃得歡喜的菜，但由於不懂得菜色的變化，而減退了大家的食欲。我試著開一些菜單，提供給負責典座的徒眾參考──

、紅燒蘿蔔、菠菜百頁、海帶生薑絲、黃瓜油麵筋、烤麩竹筍、燕豆腐。

湯︰豆包、豆腐、白菜、番茄。

點心︰炒麵。

、紅燒冬瓜、紅燒芥菜、奶油白菜、八寶豆腐、麵筋炒青椒、生薑油麵筋。

湯︰味噌、海帶、豆腐。

點心︰糯米飯（甜）。

、紅燒馬鈴薯、糖醋冬白、雪裡紅豆腐、豆腐團、紅燒素滷雞、胡椒炒瓠子。

湯︰營養湯。

、羅漢菜、紅燒瓠子、芹菜炒豆乾、蔴菇豆腐、炒茄子、糖醋麵筋。

湯︰什錦湯。

此外，另提供一些餐點菜式如下──

小菜︰黃豆、花生、醬瓜、豆渣、鹹菜、豆腐、嫩薑麵筋、泡菜、黃瓜、豆芽、萵苣筍、菜心、紫菜豆皮酥、西瓜皮、蘿蔔絲、空心菜、蘿蔔乾、豆腐乳、豆瓣醬、涼拌榨菜、炒茭白筍、涼拌海帶、鳳梨木耳、黃豆芽乾絲、豆乾菠菜、鹽拌四季豆、芹菜炒豆乾、玉米香菇丁、涼拌小黃瓜、醃小白菜加豆乾、茼蒿涼拌豆乾。

早點︰稀飯、豆漿、湯麵、漿粥、煨麵、藕粥、攤餅、饅頭、包子、花捲、燒賣、蒸餃、麥片、綠豆粥、紅豆粥、煎油餅、小米粥、八寶粥、燒餅油條、牛奶麵包、牛奶稀飯、燒餅草菇、糯米桂圓粥。

冷盤︰腰果、紫菜、烤麩、金針、香菇、白菜、豆皮、醋麵筋、毛豆莢、營養豆腐、涼拌乾絲、糯米甜藕、蘆筍沙拉、小玉米筍沙拉、三明治沙拉。

菜類︰冬白菜、炒三冬、炒冬菇、蒸茄子、蒸豆腐、空心粉、豆腐團、紅燒蘿蔔、紅燒冬瓜、烤麩竹筍、菠菜豆腐、炒什錦菜、奶油白菜、糖醋白菜、糖醋麵筋、紅燒馬鈴薯、大白菜豆腐、白菜百頁捲、菠菜百頁捲、麵筋炒青椒、木耳炒生薑。

湯類︰營養湯、豆皮湯、玉米湯、素三鮮湯、三冬湯、酸辣湯、粉絲湯、海帶豆腐湯。

──選自《星雲日記》一九九一年十二月四日

延伸閱讀：《僧事百講6．佛教推展》｜｜〈便當十菜〉、〈麵食十吃〉、〈炒飯十種〉、〈雜食十類〉四課。