p254　素火腿

材料：　　　　　　

豆腐衣（用滬杭式之薄軟者）三十張、花生油三兩、醬油三兩、白糖五錢、精鹽一茶匙、香菇粉少許、生薑一塊、麻油五香各少許（以上各品為製素火腿一條之分量）。

製法：　　　　　　

用鋒利之菜刀，將豆腐衣捲切成一公分寬之細條用盆盛之，將香菇粉和糖放其上，然後把花生油入鍋煎沸，把生薑拍碎與五香並入沸油內炸之片刻，移油鍋於爐外，將醬油注入，加鹽少許攪勻，俟稍冷，即澆此油湯於腐衣盆內，將腐衣完全浸濕，使腐衣盡耗其油湯後，用布包成長圓形，再用細麻繩緊密紮好，放置蒸籠上急火蒸約一小時許，取出趁熱解去其繩布即成，此菜宜冷食，臨食時切成薄片，滴以麻油少許，香美可口。

營養分：　　　　　

本菜富含蛋白質、脂肪、碳水化合物及有機鹽，並含多種維他命A及D等，價格低廉，養分足多，家常、宴客，兩均適宜。