p236　饅頭

加水調麵：　　　　

麵粉二公斤，加溫水三飯碗，醱粉六茶匙（用老麵或酒釀結果亦好），盡量調和揉勻。

靜置發酵：　　　　

麵粉揉勻後放入較大之容器內，用濕布蓋好，冬天最好置於溫暖地方，放置八至十二小時，熱天則四至六小時即可發酵，麵呈蜂窩狀味略帶酸。

反復揉細：　　　　

麵發酵後由容器內取出，滲入少量乾麵粉，揉約五至六分鐘，至麵不粘板，用手指按之稍有彈性時，即可做成饅頭包子等可口的麵食。

作成形狀：　　　　

將發麵揉成長條，切成適當大小的麵塊，每斤麵粉所做成的麵團可切十塊至十五塊，作成小饅頭形狀，置於麵板上用乾布蓋好，靜置約十至十五分鐘，待其發鬆後即可入籠蒸之。

入籠蒸熟：　　　　

先將鍋內置放適度水量，將蒸籠用濕布鋪好，然後大火煮沸，將已發鬆之饅頭以適當距離擺在籠屜內，並須嚴密蓋好，不漏氣，用大火蒸約二十分鐘即熟，但在未熟之前切不可揭開屜蓋，以免影響饅頭之漲發。