p258　響鮮脆

材料：　　　　　　

糯米一斤、口磨（無口磨，冬菇片亦可）二兩、鮮竹筍半斤、榨菜一兩、花生油半斤、麻油二兩、醬油二兩、精鹽、白糖、香菇粉、薑各少許。

製法：　　　　　　

將糯米淘淨，用小鐵鍋（淺底者）煮飯，火力稍強，令其成較厚之飯皮，俟飯熟，將飯取出，留飯皮於鍋中，用文火薰之令堅硬，取出備用。將冬菇用開水泡開取出去蒂切成薄片（泡冬菇之原湯留用），再將竹筍及榨菜切成片，連同冬菇片入沸油鍋內泡片刻，加入鹽、糖、香菇粉再泡數下，將泡冬菇之原湯傾入煮湯，然後將飯皮入沸花生油鍋內煎之金色微黃，用盤盛之，先做好之湯，則用碗盛，和入麻油，搬至席上，將飯皮傾入湯內（注意湯和飯皮均須於臨上席前起鍋，冷即不成）。食之香脆鮮美，讓人大快朵頤。

營養分：　　　　　

本品富含脂肪及維生素，亦含有蛋白質及碳水化合物和有機鹽類。價格雖稍昂貴，然素席上常用之作頭菜者。

〔備註〕：原名「轟炸莫斯科」，於時與蘇聯情勢緊繃，此道菜肴因熱飯皮入熱湯內，窸窣有聲，故稱轟炸也。