p270　四川泡菜

材料：　　　　　　

紅、白蘿蔔、黃瓜、芥菜莖、萵苣筍、竹筍、茭白筍等，均可作為製泡菜的材料，分量視人口多少而定，但均須取新鮮者，每種大約有四兩以上即可，然不必全備，擇其容易購得者選三、四種即行，另備食鹽、調香菇粉、紅辣椒、生薑、五香等各若干候用。

製法：　　　　　　

先將所選之各菜，洗淨，切成約二寸長之條塊，放入竹籃內晾乾水氣。取雙重口帶蓋的小罎一只，洗淨拭去生水，另用大碗一只，入五香約三錢，食鹽一湯匙半及香菇粉少許（此是一大碗水之分量），沖入開水令滿（如一碗不夠可用兩碗），等此湯冷透，倒入罎內，然後將晾乾的各菜，一併倒入，再加入紅辣椒去其子及蒂揩淨加入一支，生薑兩三片，將罎蓋好，在罎之外口內加入清水，使淹及蓋緣為度（如無此罎用有螺絲鐵蓋的玻璃瓶也可以，若用其他的瓶缽時，須用厚牛皮紙或透明紙封好紮緊，以不使走氣為原則）。此項泡菜，暑烈夏天泡二十四小時即可食，稍涼天氣則剒兩天。又取菜時須用乾淨筷子，罎中菜吃完時，可再加入，其湯不必換，如味太酸，依上列分量標準酌加開水、鹽、調味粉、辣椒、薑等。

營養分：　　　　　

本品發明於四川等處，祇用鹽水泡，不須油醬炒，所以命名曰四川泡菜，以其味酸而帶辣，頗為爽口開胃，最適宜暑烈天氣，及食欲不振之人！其營餐價值須視所選之菜而定，但是大抵富有各種維生素及有機鹽類，蛋白質、脂肪及碳水化合物則較少，然以其能刺激食欲，故亦不減其營養價值。