p036　大師指導做素菜．之一 如何作素菜

如何做素菜

說到素食比葷食更好，當然煮菜的人也要能把素食煮得好吃，人家才肯吃素。

因此，我鼓勵佛光山轄下道場要把素食煮好，讓前來參訪禮佛的人都可以歡喜地吃素。我一生不敢說自己有什麼長處，倒是覺得自己能煮好一手素菜。

但是人生不一定事事都能如意，雖然我歡喜做素菜給人吃，卻一直沒有機會做。不過，對於如何做素菜，我還是可以傳授幾招。

在佛光山，我傳授做素菜的方法：給不少人，但是大部分人都沒有得到真傳。為什麼？因為人的觀念很難改變，你告訴他方法：，他就說：「我過去……」「我從前……」「什麼人跟我講……」心裡有了成見，再好的方法：他也不能接受。

就像一只茶杯，裡面放了醬油，再把茶水倒進去，就失去茶味了。所以，想做好素菜，應當先空掉心中的成見，全盤接受。

人生無論做什麼事都要講究藝術，做菜也是一門藝術，所謂色、香、味，一樣都不能少。素食的材料：，一般是青菜、蘿蔔、花菜、各種瓜類。

素食比較清淡，不像葷食本身有味道，所以要將味道煮出來就需要靠本領了。

素菜要炒得好吃，應視菜性的軟脆而炒，該脆的要脆，該爛的就爛。尤其中國人做菜講究火候，應該脆的菜，火候要猛，炒的速度要快；應該爛的菜，要溫火慢炒，而且不能先放鹽，否則炒不爛。

需要煮得熟爛的食物：，費時較長，為了省時，有個善巧方便。例如蘿蔔、大黃瓜、花菜要煮得爛，可以先放進鍋裡油炸，炸過之後，菜的纖維支撐不住油的力量，內部就會鬆軟。從油鍋裡撈起來之後，如果你不喜歡油膩，可以稍微過水，之後再另起一鍋，加入醬油、鹽等調味料：，約略滷過，就能入味了。

又如花生、黃豆不容易煮熟，可以提早半天將它泡水，等到發脹了、軟了，再放進鍋裡煮，很快就熟了。甚至可以在前天晚上就用小火慢慢燉煮，隔天熟爛之後，再加上油、鹽炒一炒，便能上菜了。

有時候家裡忙，來不及做飯，煮個麵也很方便，五分鐘不到就可以上桌了。煮麵的訣：竅就是水要滾，以防麵條下鍋後，因為煮的時間太長而膨脹過爛。

另外，麵撈起來之後最好留有一些湯汁。吃麵不需要有菜，倘若吃麵的人還要吃菜，那就是不懂得吃麵；煮麵的人在麵裡放了很多菜，也是不會煮麵，頂多只能放一樣東西。例如：

第一，番茄麵。煮番茄麵要先把番茄燙過，然後把皮剝了，甚至番茄子也掏出來，剁得很碎，之後放進油裡熬爛，熬得如同番茄醬一樣，再加入一點醬油，接著放水，下麵條。煮番茄麵最重要的是不可以煮得太糊。

第二，豆漿麵。倘若沒有番茄，豆漿也可以派上用場。原味豆漿加入一點水，滾過之後，再下麵，最後放一點鹽，就可以吃了。（豆漿易焦，麵可以先燙熟。）

第三，胡椒麵。若說沒有番茄也沒有豆漿，家裡總會儲備一點胡椒鹽吧！麵下鍋之後，再放一點醬油、一點胡椒鹽就可以，而且必定美味無比。

第四，皇帝豆麵。台灣有一種豆子體型很大，叫作「皇帝豆」。首先把皇帝豆放到果汁機裡打碎，然後放入鍋內，加水，一滾再滾，滾到找不到皇帝豆了，再放鹽、放麵。有時候時間緊湊，煮皇帝豆比較費時，改用嫩豆皮也可以，先把它熬成湯，之後再下麵，也會很好吃。（豆湯易糊，麵可事先燙熟。）

再如四道簡單的菜：

第一，芹菜炒豆乾。最重要的是把芹菜以快火炒得很脆，豆乾炒得很入味、很香，二者再合併。

第二，炒四季豆。四季豆是很常見的菜，首先把它折成大約一英吋半大小，放進油鍋裡炸，撈起來後，放進水裡洗一下，免得油膩，然後再另外起鍋來炒。

第三，炒綠豆芽。將綠豆芽揀乾淨後，放入鍋裡用大火炒，很快就能上桌了。

第四，榨菜。把榨菜切成絲，再加一點豆乾切片或是少許的香菇絲下去炒。豆乾、香菇絲要少，不宜喧賓奪主。榨菜如太鹹，宜事先浸泡。

炒菜不要花費太多時間，假如需要費時的，也盡量不超過二十分鐘。

另外，半個小時可以做一道紅燒菜。例如：

第一，長年菜（芥菜）。長年菜是四川菜，也是過年的應景菜，有的人煮得很好吃，有的人煮得令人不敢恭維。長年菜很苦，要先在水裡煮一下，苦水不要留下來。長年菜撈起來之後，切成適當大小，再放多一點油、生薑在鍋裡炒，之後放醬油，不放鹽，否則太鹹不好吃。

第二，紅燒蘿蔔。冬天的蘿蔔很甜、很美、很容易煮爛。首先將蘿蔔用水煮一下，起鍋之後，切成三角形，之後加入油豆腐一起煮，紅燒個十分鐘就熟了。

第三，紅燒豆腐。豆腐到處都有，但是嫩豆腐、老豆腐的煮法：不一樣。紅燒豆腐要先把嫩豆腐放在油裡稍微炸一下，再加入香菇、配料：一起滷。

除此之外，還可以煮麵筋泡，台灣話叫作「麵泡仔」。麵筋泡可以單獨煮，也可以加入馬鈴薯、香菇、黃豆或花生。但是這些配料：要提早準備，因為不容易煮爛。

再介紹一道點心──燒餅。家裡的冰箱裡可以擺幾個燒餅，要吃的時候放進烤箱裡稍微烤一下就脆了，也很美味。

人生要懂得如何預算，做菜也要有計畫。上等的廚師，一人可以照顧六個鍋子；中等的廚師，一人可以照顧四個鍋子；下等的廚師，只能照顧一個鍋子，而且還手忙腳亂，這樣的廚師就沒有價值了。

「吃」是人生一件很麻煩的事情，有的家庭主婦為了一家五六口人吃飯，幾個小時前就開始準備，手忙腳亂還煮不出來，甚至吃了早飯就開始忙中飯，吃了中飯就開始忙晚飯。所以，我把家庭主婦的手藝分為上等、中等、下等、劣等。

宴客時，上等的主婦能和客人同時用餐；中等的主婦，來不及和客人一起用餐，拜託大家先用，表明有一道湯還沒煮好、一道水果還要切；下等的主婦，讓客人老是呼喚一起吃飯，卻仍沒空出來吃；劣等的主婦，客人喊到最後，飯都吃飽了，還來不及出來。

一個會做菜的人，煮個四菜一湯供應給一桌的人使用，時間最好控制在二十分到半小時。所以，事前的計畫就很重要。

比方進了廚房，就先燒熱水，接著再洗米、煮飯，熱水一滾就可以用來燒菜、做湯。做菜不一定是一樣完成才能做下一樣，可以三四道菜同時進行。

做素食要簡單，保持原味，不要花太多時間，而且刀功、火候、配料：、調味都不可忽視。除此，擁有一顆供養心，讓大家吃得歡喜更是重要。

──選自《人間佛教當代問題座談會5》