p252　煎春捲

材料：　　　　　　

黃芽菜（或薺菜、綠荳芽）一斤（約四分之一棵）、冬筍二支、冬菇四朵、豆腐乾六塊、花生油一斤、醬油一湯匙、精鹽一湯匙、白糖一茶匙、麻油一茶匙、酸醋二兩、菱粉三湯匙、春捲皮子三十張。

製法：　　　　　　

黃芽菜剝去外面老葉洗淨切成寸許長之細絲，冬菇用開水泡透（泡冬菇之原湯留用），去蒂切細絲，冬筍去衣及粗老之根部，入開水中煮片刻撈起亦切成絲，豆腐乾先剖片再切成細絲，先用花生油二兩入鍋中熬滾，把筍和冬菇絲入鍋炒五六下，加入豆乾絲和黃芽菜同炒十數下，加醬油、鹽、糖、麻油等調味料再炒數下把泡冬菇之湯傾入，再把菱粉用水和稀加入以稠其湯，至此餡子已算炒好，起鍋盛於盤中晾涼，然後用春捲皮來包，包法：是將春捲皮攤桌上，每張之中央放入二大匙餡子，一字排開，分內、左、右三面向餡上摺覆，再向外捲成一長圓形之捲子式，在接頭處用菱粉調成的漿糊少許以黏其口，俟全部包好，即開油鍋炸之，約三分鐘，炸至金黃色即可。先將酸醋分放兩小碟中，吃時乘熱沾醋食之，其味甚美。

營養分：　　　　　

本品富含脂肪、蛋白質和碳水化合物，亦含有多種維生素A、C、D等，及有機鹽，家常宴客均宜之菜。