p032　自序

吃素，可以長養慈悲心。現代更有「素食救地球」的呼聲，加上食安各種問題層出不窮，社會大眾何妨在假日，大家都來學習烹煮素食，讓一家人有圍爐之趣，同時又能以清和之味來共同滋養身心。語云：「口中吃得清和味，心中常思佛土居」，又說：「一碗慈心粥，勝飲人蔘湯。」南宋素食詩人陸游，更將之入詩曰：

菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調；

須臾徹案呼茶碗，盤箸何曾覺寂寥？

詩人的意境高遠，現代吃素的人口眾多，包含了社會各菁英階層，相信有心人應當深能體會。從上面這首詩作看來，明明只有兩把青菜，詩人之心卻把色彩、音聲全都一起入菜了！看起來，一樣的簡單日常齋菜，因為飲食者的心境不同，所吃進去的感覺也就完全不同。「吃」的學問真不簡單！

而我們的日常生活，是「民以食為天」，我一向很重視素齋度眾的功能，本身也很樂於素食的烹調。吃飯這件事，在佛門確實是一種修行。早、午餐大眾過堂，就是叢林五堂功課之一。過堂，講究的是威儀寧靜與心境平和，尤其是唱誦「供養咒」與「結齋偈」，往往在一齋一食間，既完成了滋養色身之需，也完成了對無量眾生的祝福。當然，素齋也是度眾的方便法門之一；許多人進入佛門的因緣，就是因為來到寺院道場，無意間吃了一餐素齋，因為吃得滿心歡喜，不覺之間就親近了佛門。

怎麼樣能可以用素齋來度眾？如何設計宴客的餐點？同樣的餐飲內容，又如何讓大家在席次之間，吃得歡喜融洽？其實不必太計較於一般食譜的幾兩、幾克，雖然也要注重步驟分明、對於刀功火候也有一套入門學問，但功夫純熟之後，主要者，如參禪一般，存乎「一心」而已。

對於各類蔬食的烹調，要有鹹淡、香脆、熟爛的分類，再加上五味調和、色彩美觀，素食也能展現「百味香積」的人間美味。另外，做菜的刀工、 火候、配料，都是需要「一理通，萬理徹」，有時無法用語言傳達，就好比禪的內涵，有時要有妙悟之心，才能領會。

我自己生來就很歡喜煮飯、煮菜，有「典座」（即叢林中負責烹煮大眾齋粥之職稱）的性格，也自覺在烹調方面無師自通。我一生不敢說自己有什麼長處，倒是覺得自己歡喜供養大眾，因此能煮得一手好素菜。

近二十年來，佛光山全球各地的道場，很多地方都設立了「滴水坊」，以方便十方大眾的用餐。佛光山為何要以「滴水坊」為名，開設簡餐服務？一者，滴水如甘露，可以滋養身心；其次是希望激發出每個人內心報恩的能量，能可以「滴水之恩，湧泉以報」。懂得感恩，使得人生豐富美好，內心也會更加的彩色生光。

我深深感覺：煮東西，不只是要把食物煮熟了請人吃，最重要的是要把心意煮出來。從烹煮到品嚐的過程中，其所隱藏的蘊味，從修身到做人，無一不涵融其中；因此，以真誠恭敬之心料理出來的飲食，可以說是最快速、方便，又能讓人領會心意的供養。

經典有云：「三千諸佛，皆出在廚中。」我們每一個負責三餐的人，在廚房烹飪、典座，也能發心像藝術家、文學家的創作一樣，其中有文章舖排的層次、取材的妙用；又像詩歌精要的字句當中，涵蓋於萬有、呈現出情境之美。能夠以美心、美味、美餐來供養大家，那就是最美好的酥酡妙味了。

本書收錄早期佛教文化服務處出版的簡易《素菜譜》，這是為了因應當時對素食有學習意願的人，分別介紹冷盤、湯品、點心以及家常飯菜、麵食烹製法等二百多種叢林菜，也等於是「素食入門書」，通常以簡單易行為主；對於已經是素食人口、或以豐盛宴客為需求的人，可更進一步去體現：素菜要煮得好，除了講求手藝的純熟，還要將供養的誠心融和到菜色裡。

總合前面所言，對於《素菜譜》的出版，所希望的是帶來身心的健康、家庭的和諧，甚至增加整體社會的祥和之氣。就素食的優點，可歸納為六點意義：

一、培養慈悲，二、比較衛生，三、有益健康，

四、增加耐力，五、維護生態，六、促進和平。

祝福大家，日常生活中，能從純樸的素食簡餐裡，品味菜根的清香，增加心靈的寧靜，提升生活的品味，盍興乎來！

是為序。

二○一六年五月