p135　素海參

材料：　　　　　　

豆粉一升、筍乾二兩、黑芝麻六合、醬油四兩、菜油四兩、食鹽少許、扁尖二兩、砂仁末少許、麻油少許、白糖四錢、金針菜二兩。

用物：　　　　　　

爐一只、鍋一只、鏟刀一把、碾缽一個、竹爪籬一只、木盤一只。

製法：　　　　　　

將芝麻置在碾缽內碾細，傾入鍋中和以水，燒煮一透，即用爪籬撩起它的渣滓，平鋪在木盤的底裡，隨即將豆粉倒入鍋中，緩緩攪和，再下以少些醬油，候它發厚，即鏟入木盤內，候其冷後，隨即用刀切成數條、再斷入如海參狀，然後將筍乾、金針菜、扁尖三物：，傾入加熱的油鍋中，用鏟快炒，約隔十餘分鐘，再下以醬油、食鹽及清水，然後將蓋蓋緊，燒它二透，即將海參加入，復上蓋復燒煮一透，隨即加糖和味，下以砂仁末，至食時，再滴上麻油，即成。