p262　臘八粥的做法與意義

臘八粥講習會

時間：二○○七年一月十七日

地點：佛光山傳燈樓集會堂

現在佛光山逐漸朝制度化發展，凡事講究規矩。《佛光山清規》大家平時就應該研讀，不能等到宣布考試才臨時抱佛腳，已經來不及了。再說，不熟悉本山宗風、規矩，怎麼能做佛光山的徒眾呢？關於唱念、早晚課誦、各種法會，未來也要結集、統一，不能各行其道。

傳燈會永融法師曾做過台北道場的住持，知道臘八粥是中國的優良傳統，而且對弘法度眾有很大的影響力，所以舉辦了這次「臘八粥評鑑會」。

每逢耶誕節、萬聖節，基督教徒都很認真的看待，而佛教徒過佛誕節，卻得考慮是過國曆的？農曆的？還是禮拜天的（國曆五月第二個星期日）？不得一致。雖然佛誕節已經取得國定假日的訂定，但是情況還是有點複雜。中國大陸還沒淪陷前，每逢佛陀成道日，家家戶戶都要吃臘八粥，不吃臘八粥，好像沒有年節的氣氛。

我先講臘八粥的做法，再說吃臘八粥的意義和好處。

佛光山位於各地的滴水坊，做法千奇百樣，需要結集、統一。有些人不會做菜，卻又很執著，有自己的一套方法、見解，不管別人怎麼說，他就是不聽。這就如同茶杯裡有了髒東西，再清淨的水倒進去，還是變了味道。聽不懂或是聽了不肯接受的人，都讓我感到無能為力。

佛陀住世時，就曾慨嘆說法不容易為眾生接受。又如阿難尊者在涅槃前，聽了沙彌念誦：「若人生百歲，不見水老鶴，不如生一日，而得睹見之。」非常驚訝，就對沙彌說：「不是這樣啊！佛陀是說：『若人生百歲，不解生滅法，不如生一日，而得解了之。』」沙彌聽後，告訴指導他的比丘，比丘卻罵：「阿難老朽了！」

佛陀成道日這天，各地別分院都會送臘八粥給功德主、社會人士，我掛念拿得出去嗎？如同所寫的文章，能見人嗎？作品要能讓人讚美，給人信心、給人歡喜、給人希望、給人方便，才是好的作品。

臘月初八是佛陀成道紀念日，臘八粥是為紀念佛陀吃了牧女呈獻的乳糜，恢復體力之後，於十二月初八日夜睹明星，證悟緣起中道。為配合「臘八」，臘八粥是以八樣東西混合煮食。其中的1.米、2.胡蘿蔔、3.青江菜（湯匙菜），為臘八粥的三寶，缺一不可。此外還要有：4.花生，一定要煮爛，熟到無須牙齒咬嚼，如果無法煮到這種程度，就不要放進去；米都快煮成稀飯了，才放個硬的東西進去，是不行的。如果沒有花生，也可以改用黃豆，但是要煮熟黃豆，與花生的做法又有不同。另外，花生或黃豆可以同時存在，但是分量要等同放入的其中一樣。5.蓮子，一般的蓮子並不貴，而且吃到蓮子的人，也會覺得很吉利。6.白果，也不貴，是作藥材用的，有益於身體。7.豆腐或是油豆腐，擇一即可，兩樣也不要緊。8.芋頭。9.其他：如果想再增加食材，可以放四川木耳、紅棗、素豆餅。倘若覺得還不夠，連油、鹽、胡椒、水都算在內，加起來就有十幾樣了。總之，要八樣以上的食材。

食材比例如何分配？如果水有百分之百，材料的分量也要與它同等。例如：

一、蓬萊米占百分之四十：千萬不要唱高調：「我們這裡沒有蓬萊米，將就一點，在來米也可以用。」不能說這些水老鶴的話。在來米沒有黏性，蓬萊米有黏性，煮出來的稀飯才會稠、會黏。

二、糯米占百分之二十之內：怕蓬萊米的黏性不夠，可以放糯米，但是糯米的黏性不要太強，否則煮成糯米稀飯也不行。

三、青菜百分之十。

四、胡蘿蔔百分之五。

五、花生（黃豆）百分之五。

六、白果、蓮子、芋頭，共百分之五。

七、豆腐（油豆腐）、油條，共百分之五。

八、剩下的百分之十，衡量情形，可以不需要。其實百分之九十就夠了，材料太多反而會喧賓奪主，適得其反。

這些食材無須用秤去秤，心中自有分寸；會不會煮就看心中有無分寸。

大家不懂「過之猶如不及」的道理，所以會以為蓮子、棗子、素豆餅多放一點才好。其實不需要，這些材料都比較貴，而且臘八粥裡有沒有放這些東西並不重要。這些材料實在煮的量不多，或用來請客時，才拿出來用的。甚至再高級一點的宴客，連棗子、花生都要剝皮。

做菜要了解食物的性格。木耳不能隨便亂用，尤其台灣的木耳，煮幾個鐘頭都不爛，會破壞整鍋臘八粥的氣氛。所以，煮臘八粥一定要用四川的木耳（川耳），它比較貴，皮比較厚，但是放到水裡泡久一點，煮好後，吃到嘴裡就如同稀飯一樣，有綿綿的感覺。

總之，煮出來的臘八粥，味道必須是融和、統一的，不能讓人吃出分裂的感覺。但是在統一裡又有一點差別；同一個味道中，略帶生薑的餘香、芋頭的香味……也就是所謂的「五味調和，百味香」。

臘八粥是一件藝術品，是偉大的藝術傑作，如同畫家作畫，把花卉、蟲鳥、人物、山水等各種景物入畫，色彩調和才美。

要煮好臘八粥有很多祕訣，例如：臘八粥煮好後，不能讓油浮在水面上，看起來油膩膩的；也不能讓它看起來湯湯水水，那都是沒有融和的現象，是失敗的作品。

如何使油與食材融和？油放到鍋裡燒熱後，再將米倒進油鍋裡炒。因為油的組織力很強，儘管在水裡煮了好久，還是會浮在水面上。而米比油的組織力更強，放在一起炒，油就敗陣了，軟化之後，組織鬆散下來，就會被米吸收進去。之後，把米放進熱水鍋裡煮，並放入青菜等材料，這時已經是殘兵敗卒的油，再給這些材料徹底一吸收，只有跟它們調和了，如此，吃臘八粥時就不會有油膩的感覺。米和油也不要炒太久，炒到冒蒸氣就差不多了。如同炒飯，原本一團一團的飯，熱度夠了自然就會散開。

至於要煮多久？就看東西的多寡、火力的大小；用瓦斯、電力、木柴、粗糠或油煮，火力都不一樣，甚至使用的是小火、中火、大火、文火，也關係到臘八粥完成的時間。

煮麵或水餃時，水會從邊上滾起，然後漸漸朝中間滾，見到鍋子中央的水滾了，就是熟了；經常在廚房的人，都有這種經驗。煮臘八粥也是如此，看到鍋子中間的水一滾，不計較放的先後順序，全部都要下鍋。不過，煮的過程中，若能使臘八粥裡的油條、白色的豆腐、紅色的蘿蔔、黑色的木耳、青色的青江菜，保持色澤鮮明，會讓人看了心生歡喜。

煮粥之前，有幾樣東西要先處理。

一、花生：花生不容易煮熟，當然，也與出產地有關係，據說宜蘭的花生就容易煮爛，是否真的，則要實際試驗。不過我相信台灣一定有容易煮爛的花生。

煮花生的方法要講究。臨時要煮，煮不爛，如果前一晚能泡水，隔天早上煮，很快就熟透了。

二、皇帝豆：豆類中體型最大的是皇帝豆，不容易煮爛，所以要用油稍微炸過，炸個它「粉身碎骨」。倘若數量不多，也可以用果汁機打，很快就會粉碎。而後在鍋裡放一點油，將皇帝豆倒進去炒，很快就熟了。

花生、皇帝豆怎麼煮爛，自有其方法。但是煮不爛，就會失去它的價值。記得余秋雨先生曾在報紙上發表一篇文章，有人問他最喜歡吃什麼？不愧是文學家，他回答的非常妙。他說：最喜歡吃早上的烤麵包，奶油塗在剛烤好的麵包上，一面吃，黃油一面滴，美味無比。所以，如果太早把麵包烤好，擺個幾分鐘就硬了，再塗上黃油，連滴都滴不下來，也就失去它的價值了。

以上都是我平時觀察學來的，沒有人教我。只要留心，處處都是學問。

三、蓮子、白果：以蓮子來說，過去一般人不容易吃到，只有富貴人家才吃得到。現在蓮子很普遍，但是煮出來往往硬邦邦的，完全失去蓮子的味道。蓮子煮得好，入口即化，不必用牙齒咬。

說一句不客氣的話，「烏龜吃大麥，糟蹋糧食」，貴重的東西不能做出好味道，實在很可惜。所以負責典座的人，如果每天能把飯菜做好，酥酡妙供，百味調和，是有功德的。

建築是作品，繪畫是作品，煮臘八粥也是一件作品，各位能以完成作品的心情煮臘八粥嗎？如果真有心，拿米時，會輕輕的拿，深怕糟蹋了米，得罪了它，甚至會慢慢地將它倒進鍋裡煮。有的人一心只想到把東西煮熟，「快一點！快放進去！」這些材料都是我們的兵將，它們願意給人用，而你若連一點體諒的心、恭敬的心、愛心都沒有，當然就煮不出好味道來。即使煮得出來，它們也不甘願啊！每一樣東西都有生命，都有意義，都有真理，要善待它們。

總之一句，蓮子、白果要煮得熟爛，爛就好吃，不爛就完蛋（眾笑）。

不記得是哪個道場，臘八粥裡竟然放了幾個荸薺，這味道怎能與其他兵將相容呢？不同的種姓、種族，怎能擺在一起？

四、芋頭：要事先炸過，才煮得爛。

煮臘八粥，事前的動作若能準備好，芋頭炸過、花生浸泡、米、菜預先洗好，下鍋之後，不久就有得吃了。

粥即將煮好，湯汁會帶有黏性，如同濃湯一般。倘若事前水放得太少，這時候還可以補救，趕緊加入一些熱水，蓋上鍋蓋，讓它繼續沸騰。如果粥已經煮熟了才要放水，那就麻煩了，因為這些食材早已吃飽水分，無法再吸收，就會形成水是水，米是米，菜是菜，分離的狀態。

當粥已經滾到鍋子中間時，一定要用鍋鏟為它翻身，因為臘八粥的材料很多、水很少，不翻身會結焦巴。如果粥已經熟透了，立刻熄火，蓋上蓋子，讓它悶一下。這是個重要時刻，怎麼說呢？如同做麵條、水餃、包子、花捲，擀好麵粉之後，要晾個半點鐘，讓它醒一醒。如同人剛睡醒，眼前一片模糊，需要一些時間，好讓精神清明。如同醃鹹菜，用鹽巴醃過之後，要擺上半個小時，再把苦水擠出來，最後下鍋一炒，味道就會不一樣。又好比洗衣服，衣服上的斑點、油漬，用清潔劑、肥皂塗抹後，擺上近半個小時，再用熱水沖，瞬間所有的汙垢都會去除，不須費心費力。

在人間做人，沒有幾把刷子如何立足天下，度過悠悠的人生呢？老是仰賴別人供給，又有多少福德因緣可以享用呢？所以，本身要具備各種為人服務的條件，人人為我，我為人人，同體共生，平等相待。

放鹽也有標準。煮臘八粥不能太遲放鹽，菜倒下去後就可以放了。若是炒菜，菜裡的苦水還沒逼出來就放鹽，菜的表皮受到鹽的阻擋，苦水出不來，那麼煮出來的菜也就不好吃了。總之含有水分的蔬菜，例如蘿蔔、黃瓜，都要先將水分炒出來，最後再放鹽。

另外，醬油在起鍋前一分鐘要放進去，因為醬油是生水，必須熱過。老薑切細，且量不能太多，最好讓人吃不出來，有那麼一點香味即可。或是再放一點胡椒粉，不放也不要緊。

凡是煮稀飯，熄火之後，要給它悶個二、三分鐘，再開小火，幫助它醞釀、融和，最後熟透就可以盛起來。盛起來時，不能連一點湯汁都沒有，不然就像在吃爛飯；爛飯也不是不好吃，只是太黏了。煮臘八粥要純熟到這種程度，必須拿捏得很準、很穩。

煮臘八粥，最好只放青菜的葉子，梗作其他用途，而且菜葉子最好等到粥盛起來前再放下去，可以保持它翠綠的顏色，太早放進去，葉子就變黑了。菜也不能放太多，太多了，葉子滲水，會使米失去黏性。

油條不能切得太碎，免得讓人誤以為出家人吃蝦米。油條切碎，吃起來滿脆、滿香、滿有口感的，但是不放也不要緊。如同豆腐加進臘八粥裡，並沒有什麼特別的意義，只是顏色好看。

一碗臘八粥，能吃到一、二粒棗子、蓮子或白果，就很了不起。即使沒有，能吃到三、五顆花生或黃豆，也算是標準分量了。總之這一類的材料不能太多。

韓劇《大長今》裡，多少宮女為了皇家的吃、穿辛苦。人生為了衣食住行忙碌，到底價值在哪裡呢？現在一般的年輕人，寧願花一百元買一餐飯填飽肚子，也不願為衣食住行辛苦。但是一天三餐下來，就得花上三百元，一個月就九千元了，怎麼可以這麼不惜財呢？九千元足以供給一個普通家庭，三、四個人一個月的生活費了。

過去我有個小小的心願，就是希望能做個典座。我認為每天能有許多作品出爐，是很有成就感的事。煮好後，站在齋堂門口，看大家吃的滿面笑容，也是一種成就。所以，人生為什麼要過得苦苦惱惱？能給人快樂，自己也會獲得快樂。

接下來講「臘八粥的意義」。

時代不一樣了，尤其佛光山凡事開放，什麼事情都要能給人問個所以然。臘八粥除了紀念十二月初八，佛陀夜睹明星，開悟成道，還有什麼意義呢？

有溫暖的意思。臘月初八，天氣寒冷，吃了臘八粥，身體立刻就能暖和。

有和諧的意思。好比過去孫中山先生提倡的「五族共和」，臘八粥也是很多食材融和在一起，才成為一碗粥的。統一必須以和平、共融、和諧為基礎。所謂和諧，不是要求人人都一個模樣，例如眼睛管看，耳朵管聽，口說話，手做事，腳走路，分工就是合作，就能和諧。

臘八粥營養豐富，裡頭的胡蘿蔔、蓮子等都有益身體健康。但是出乎我意料之外的是，每當大家把粥煮好，就會放入一把芹菜，這實在是莫名其妙，芹菜跟臘八粥的味道根本就不能融和。這種情形只有在過去生活窮困的台灣，寺院舉行法會，因為參加的人多，來不及煮，只好用水泡飯，又因湯、水不得味道，才會在上頭撒些芹菜，帶點香味。但是那個時代早已過去了。

做臘八粥，取材方便；「以粥代茶」，解渴除飢；生病吃粥，有益健康；成本不貴，可以結緣；色香味俱全，吃了會歡喜；非大魚大肉，表示生活淡泊、節省。甚至臘八粥也象徵人類通力合作，有圓滿、供養的意義。

過去台灣有一些老秀才、道德人士、教授組織「粥會」，談笑古今，怡情養性。現在我們也要提倡家家吃臘八粥，讓大家都能記得佛祖成道的日子，知道佛陀是自覺、覺他、覺行圓滿的行者。

弘揚佛法，不能只是花錢買紀念品跟信徒結緣，送溫水瓶、手電筒太俗氣了，還不如一碗臘八粥來得有佛法。對方吃了臘八粥，為了感謝佛祖的恩惠，來年就會到寺院禮佛、添油香。

臘八粥與人間佛教很契合，因為吃是人生重要的事。

寺院早齋的〈供養咒〉，強調「粥有十利，饒益行人」。但是有很多出家人老大不知慚愧，竟說：「我不喜歡吃稀飯。」稀飯是很普遍的食物，倘若出生在一個生活艱困的時代，連稀飯都不得吃啊！所以，即使不吃稀飯，也不要大言不慚，頂多說：「我腸胃不好，吃稀飯很容易餓，不適合我的作息。」要帶著慚愧心。

在《摩訶僧祇律》裡，舉出「粥有十利」，可以：資色、增力（增加力氣）、益壽、安樂、辭清（說話清楚）、辯說（辯才無礙）、消宿食、除風（消除風寒）、除飢、消渴。

「生活佛法化」談何容易？今日的佛教，南傳佛教只有佛教的形式，北傳佛教只有佛教的名義，過去的藏傳佛教還有那麼一點精神的境界。舉世滔滔，又有多少人了解佛教、人間佛教、生活佛法化？如果那麼容易懂，生活中就有佛法了。