p320　平安粥

檀信樓平安粥施粥講習會

時間：二○一一年二月十日　

地點：佛光山傳燈樓梯形會議室

臘八粥，會煮的人學不會，不會煮的人可能學得會。就像茶杯裡有飲料，再倒別的東西進去，味道就混雜了，如果你是空無的，什麼都不會，我現在說的，就能成為你的依據。所以，成見不空就學不會。讀書也是一樣，「我以為」、「我覺得」、「我認為」、「我想」，這些話都不行。過去曾幾次聽宣化法師跟徒弟說：「耳朵扒空，頭腦扒空，心裡扒空，你不空，我沒有辦法告訴你。」廚房也是如此，帶藝投師反而不容易學會。

對於煮臘八粥，我也沒有經驗，只有一個理論，我可以把這個理論告訴你們。當然我也知道一些程序、方法，不過我沒有實驗，要靠你們去實際經驗。

一、臘八粥的特性

臘八粥煮得失敗，主要是因為菜料太多、硬的料太多、湯水太多、粥不黏，或者使用香菇或芹菜；因為香菇、芹菜會破壞臘八粥的味道。以上幾種情況必定失敗。

臘八粥要煮得好，要爛、黏、柔、鹹、香，能讓人吃滿口。好東西吃到嘴裡，能夠吃滿口，不像辣椒、豆腐乳，太硬、太鹹、太稀，都只能吃一點。當然臘八粥是粥，不是菜，所以不會很鹹。

二、臘八粥的內容

(一)米及糯米

‧蓬來米七斤至八斤，糯米二斤至三斤。

‧不可使用在來米，因為沒有黏性。煮飯可以用在來米，煮稀飯要用蓬萊米，而且蓬萊米要選擇當季採收的新米，才有黏性，愈新愈好。

‧糯米有助於臘八粥的黏性。米與糯米的比例為八比二，糯米不可太多，否則變成糯米稀飯。使用糯米的用意，主要取它的黏性及柔軟性。

(二)青江菜

‧青江菜若干，要剁碎一點。

‧八斤米大約對四斤青江菜。

‧青江菜是臘八粥中重要的食材，一年四季都有。

(三)胡蘿蔔

‧胡蘿蔔若干，切三段後再切成筆狀，長條形的，方便用筷子夾，也可以切成小方塊。

‧臘八粥太黏會變成漿糊。胡蘿蔔沒有味道，沒有黏性，放胡蘿蔔有隔離的作用，最主要是它的顏色好看。

(四)豆腐（板豆腐）

‧豆腐若干，不用炸豆腐，不用嫩豆腐，用傳統板豆腐切成小方塊，方便用筷子夾。

(五)花生、黃豆

‧任擇其一，二種同時放也不要緊，至少要有一種。

‧重點是要煮爛，如果不夠爛，寧願不放，否則入口像石頭一樣。如何煮爛？用悶燒鍋煮，煮前泡蘇打粉（不是煮的時候加）。例如明天早上煮，今天晚上就要泡。

‧不可放太多，一碗稀飯約三、四顆就好。

(六)油豆腐（空心的）或油條

‧切成長條，一絲一絲的，放入鍋中煮爛，不可以灑在上面。

(七)芋頭

‧芋頭的種類很多，有的像瓜，水分很多，但不好吃，有的就有黏性。

‧要用小芋頭，切成小方塊。使用芋頭主要是取它的香味。

(八)蓮子、紅棗

‭ '高級臘八粥才放，我們是大眾化的，不一定放。‬

三、臘八粥的調味

(一)油

‧煮臘八粥的油要多，才不會澀。

‧大概一鍋五十人份的臘八粥，需要四茶杯的油。菜和米都很會吸油，要煮到看不到油。

(二)鹽

‧酌量，不能太鹹。

‧鹽有分幼鹽（細鹽）、粗鹽，一般來說，粗鹽比較好，但沒有硬性規定。

(三)醬油

‧可以放一點調味，但不能太多，而且不能有醬油的顏色、味道出來。

(四)生薑、老薑

‧剁成細末，不能多，只取其香味，要讓人吃不出生薑的味道。不放亦可。

(五)胡椒

‧最好是越南黑胡椒，不能多，也不能吃得出辣味。

‧胡椒是助緣，不是主要成分，是扮演調和、輔助、補充的角色，不放亦可。

‧不用白胡椒。

(六)麻油

‧如果有好的麻油，可用於高級的臘八粥。煮好以後（放進桶子以後），加一點進去攪拌。

四、臘八粥的煮法

(一)先把米炒熱，但不是炸。菜也用油鍋炒一炒，盛起來。

(二)米和水先煮，菜不下鍋。米和水的比例，還是要靠經驗。為了讓水和油調和，米和菜要先炒過再放入滾水中。

水和油要調和很難，水不溶油，油不溶水，互相抗拒。現在先把菜放在裡面，讓油化開，讓它沒有力量、黏性，待粉碎了它的組織，水和油就容易融和了。沒有人教我這一套理論，但我想物性就是如此，所以大家要懂得物的性格。

(三)等到米和水滾了，再放入菜料、鹽，滾二、三分鐘，等米爛了以後就關火。關火後不要馬上開鍋，悶一下，讓米有時間膨脹、吸收，大概停一、兩分鐘再開火，讓它再滾一下，臘八粥的黏性就出來了。

要把理路弄通，才能煮出臘八粥的特點。一般地方吃不到這樣的臘八粥，只有我們才有，即使他天天來吃，不懂前後、分寸，就是煮不出來。

所以，我們要事理圓融，理論加上方法、實務，才會成功。

(四)成功的臘八粥，要帶有一點水分，因為從盛到碗裡，再端到桌上的時間，剛好水被粥吸收，然後膨脹，黏性才會出來。這樣的粥有滋潤、有水分，有分寸、有預算。總之要用心煮，煮得恰到好處。

把臘八粥盛到桶裡，放一段時間以後要攪拌、翻動，才不會讓下面凝結、上面浮水，要再加水進去就攪不透了。吃不完的粥不要去攪動，冷卻後放進冰箱，隔日再用小火，從邊上淋水直接加熱或隔水加熱。

煮臘八粥不容易，就如弘揚佛法，舉一個譬喻、一個故事，引用一首詩詞、一個成語都不容易，所以要用功，要融會貫通，不懂理路、亂來、沒有分寸就煮不好臘八粥。

為了宣揚臘八粥，要先了解「粥有十利」的意義，並且為人解說。

(一)資色：資益身軀，顏容豐盛。

(二)增力：補益衰弱，增長氣力。

(三)益壽：補養元氣，壽算增益。

(四)安樂：清淨柔軟，食則安樂。

(五)辭清：氣無凝滯，辭辯清揚。

(六)辯說：滋潤喉舌，論議無礙。

(七)消宿食：溫暖脾胃，宿食消化。

(八)除風：調和通利，風氣消除。

(九)除饑：適充口腹，饑餒頓除。

(十)消渴：喉舌霑潤，乾渴隨消。

簡單來說，我們的臘八粥也叫「平安粥」，意思是給大家吃平安；沒有神祕，就是這麼簡單。

煮飯菜是藝術，就像畫一幅畫，如果能讓人覺得好吃，留在口邊、留在心裡，所結的緣就廣，功德無量。

世間上一切眾生都要進食，植物要喝水、要灌溉，石頭要含水才漂亮，木材要油漆，蝴蝶、蜜蜂要吃花粉。不過，如《佛遺教經》所說：「如蜂採花，但取其味，不損色香。」我們不損害、不破壞、不殺害、不摧殘生命。

人間佛教是「人要的」，人要彼此了解、溝通，就是給人吃一碗稀飯，也要向他合掌，合掌就是溝通，是向對方表示敬意、接受與融和。你助長我，我也助長你，就像我們必須仰賴空氣、陽光、大地以活命，它們和我會沒有關係嗎？沒有它們，我們能生存下去嗎？只是我們糊塗，所以不懂得彼此的因緣關係。

日本有一座自殺森林，當然不是全部的人都因為自殺而死，也有些人是到森林裡散步，不小心失足滑落，爬不上來死的。很多事情，我們找不出原因就不能通，就如《楞嚴經》說：「因地不正，果遭迂曲。」因地不正，果就有錯。因此，要理通，就先要了解原因。

過去有徒眾跟我說：「師父，你先講先贏。」實在說，如果沒有判斷就贏，那事情就找不出原因了。說人家的壞話，就是說是非，你自己本身就不對，我還能相信你的話嗎？佛光山有些糊塗的人，汙衊常住而不自知，例如一個徒眾溜單了，一定有他的原因，你不能幫他講話。很多時候，常住為了維護他一點尊嚴，顧念彼此不要撕破臉、保護他，本來調職或開除就算了，但你們不懂，硬要替他講話，反而破壞他，常住只好公布他的罪狀，結果對彼此都不利。所以，凡事要從各方面深入了解。

我從小對煮飯菜有興趣，因為煮飯菜很逍遙、很開心，每餐都像在過年。人生也是一樣，要不斷地加油，才有成就感，而不是冷冰冰的，委靡不振。

佛光大學佛教學系有一位同學，他要把煮飯當作一輩子的事，這是了不起的。但也不需要，哪一天因緣成熟了，不要煮飯，要成佛！煮飯的本領高了，不必再煮飯菜，可以升官，到外面做老師，指導別人煮。

不論做任何事，都要發心。過去有人想學開汽車，當然可以，但學會了要替別人開，如果學會以後不肯開車，那學來做什麼？要先發願才可以學習。出家是要服務眾生的，要謹記「色身交給常住，性命付予龍天」、「要做眾生的牛馬」、「但願眾生得離苦，不為自己求安樂」、「我不入地獄，誰入地獄」。像儒家做人的最高境界是「殺身成仁，捨生取義」，也都說明了人要見義勇為，要有道德勇氣。

想要怎麼收成，先要怎麼栽種，自己都沒有振作、沒有力量、沒有付出，就如田地裡不播種，哪裡有收成？上等的良馬，人一坐上去，馬上就知道要跑；中等的馬，鞭子一抽，牠也會快跑；但下等的劣馬，任你如何抽鞭，牠就是不動。你要做上等的良馬？還是做下等的劣馬呢？在於你自己，你不發心、不振作，連佛祖都無法幫忙你。

佛教史中，從廚房出身的高僧大德最多。我曾經有近兩年的時間在佛學院發心煮飯菜，沒有人教，也不知道可以跟誰學習，廚房有菜頭師，但和我們想法不一樣，我只好慢慢地研究菜的性格，與菜「來往」，看它們的需要是什麼，彼此調和。

宇宙之間，事和理要調和，古代和現代要調和，出家人和信徒要調和，貧富也要調和。如樟樹林滴水坊，自開業以來，不管吃飯或吃麵，我們都不收錢，讓大家隨緣投功德箱，有的人丟銅板，有的人投千元鈔票，讓富有的人出錢，幫助比較貧困的人，這就是平衡。現在世界的問題，最嚴重的就是貧富不均、城鄉差距，這樣的方式就能漸漸拉平貧富差距。

我們想要改變世界，但世界哪由得我們改變？我們發願「地獄不空，誓不成佛」，地獄又哪裡會空呢？在我的範圍裡的眾生會空！因為我在平衡，我在盡力。為了理想，就會努力奮鬥，有理想才有力量。很多人的力量發揮不出來，就是因為他沒有理念、沒有犧牲奉獻、沒有服務的精神。要記住，只要我們向前走，就會有希望。

學生：米是平安粥最主要的成分，但是現在營養師都說白米的生醣指數很高，如果經濟許可，是否能把白米換成糙米或五穀米？

大師：五穀米沒有黏性，因為五穀米沒有卡路里；糙米也不行，不相應。臘八粥有臘八粥的成分，如汽車加油，加錯油就不行；又如眼睛就是長在眼睛的地方，假如眼睛長到耳朵的地方就不行。所以，凡事都有因果關係，不能錯亂它的因緣條件。

如果懂得，一句話就夠了，今天我說了這麼久、這麼多句話，大家要試著揣摩箇中道理，揣摩得到，自然就會，揣摩不到，就不能相應，像塑膠袋不能吸收就沒有用。

學生：以前在家煮稀飯，有時先把米和水同時放入，一邊滾一邊攪動，有時待水滾後再放米進去。此中差別為何？

大師：水滾了再放米比較適合，如果在冷水狀態下就將米下鍋，水沒有火力，會讓米因久泡而慢慢膨脹，膨脹的米沒有力道。如果水滾的時候再下米，米還來不及反應，會與外面的力量奮鬥，就不會慢慢膨脹，最後米被水煮熟了，但米沒有爛，反而很完整，口感和力道就不同。所以，煮菜不是煮給人吃就算了，還要注重口感。

韓國《大長今》電視劇，有幾百個尚宮，就是為了煮飯給皇帝吃。皇帝吃飯一般都是一百道菜，但哪有廚師能天天煮一百道菜？因此他們就把皇帝不吃的菜或不好的菜放在外圍。皇后不必陪皇帝吃飯，皇帝吃飯的時候，尚宮們就在外面看，看皇帝今天吃了哪一道，煮那道菜的尚宮就會很得意。所以煮飯菜的人，看到人家吃他做的菜就很歡喜，如果煮了沒有人吃，就培養不出興趣。

開山寮覺具法師有一個很了不起的長處，值得讚美。他煮飯菜快十年了，平常沒有多少人來吃的時候，他能處理，忽然一下子來了幾十個人，他也一樣能處理，從不抱怨，隨時應付。有時過了吃飯時間，忽然來了一個人，請他煮飯或炒麵，他也都很歡喜，沒有怨言，這就是「結緣不結怨」。這樣的功夫，各位想想：「我能嗎？」他隨時都有預備，因為他能忍耐，忍耐中有智慧。忍，就會有責任、擔當，就能開展，就能做到生忍、法忍、無生法忍。因此，我們要用發心、歡喜心煮給大家吃。